云杉吃/ Nita West
长期以来，牛肉夹头一直是肉店（和厨师）面临的挑战。
牛卡盘是一个巨大的原始切口，主要来自the牛的肩部，以及颈部，肋骨和上臂的一部分。 整个东西的重量可能超过100磅，并且完全构成一整块牛肉的30％。
（此切牛肉图显示了牛肉卡盘的位置。）
肩膀是一个非常复杂的装置，由许多不同形状和大小的不同肌肉组成。
这些肌肉用于运动和支撑动物的体重。 锻炼的肌肉越多，锻炼的力量就越强。 因此，肩部肌肉通常都很坚韧。
牛颈肉：坚韧而耐嚼，但味道鲜美
这些坚韧的肌肉本身被无数的筋骨和结缔组织以各种有趣的角度绑在一起，这些结缔组织也坚韧耐嚼，尤其是在烹饪不当时。
另外，牛肉卡盘相对较肥，对于许多消费者而言可能是个绝招。 另一方面，从卡盘上取下来的切块充满了浓厚的牛肉味。
尽管如此，煮牛肉卡盘还是需要时间的。 如今（与1950年代和60年代不同），将一块需要炖2或3个小时的肉作为普通的周末晚餐是不可行的。
因此，牛肉卡盘对于消费者而言不是特别方便，也不对屠夫有利可图。 但是，牛肉的每一面都有一个，必须以某种方式使用。
牛颈肉烤：经典切块
在过去，屠夫基本上会把整个方形切块的牛肉卡盘穿过带锯，以产生厚厚的烤肉-卡盘刀片烘烤，卡盘臂烘烤和经典的7骨卡盘烘烤。 有时它们会变得无骨，但无论哪种方式，它们都很便宜，因此被认为是“降价”。
快速点这里。 这些所谓的“烘烤”实际上无法烘烤。 如果您这样做，它们将变得坚韧而耐嚼。 在这种情况下，“烤”一词仅指这样的事实，它是一块大而厚的肉块。 煮牛肉卡盘的最好方法是将其炖掉。 想想经典的牛肉锅烤（令人迷惑的是，它是炖的而不是烤的）。
任何不能作为烤肉（或牛排，只是烤肉的稀薄版本）出售的东西最终都是碎牛肉-通常占牛肉夹头的60％到70％。 牛肉不卖溢价。
（哦，我是否提到过屠夫想要获利？是的。实际上，当他们不这样做时，他们就会倒闭。）
必须将其中的70％作为碎牛肉出售，而将其其余部分作为所谓的“减价”出售，这就是为什么牛肉夹头传统上没有盈利的原因。
超越基本的烤牛肉
结果，屠夫被迫发挥创造力。 牛肉行业已花费大量资金进行研究，以鉴定牛肉夹头中特定的肌肉，这些特定的肌肉可以切成薄片并作为牛排或烤肉出售，而实际上可以烧烤。 而且由于人们愿意为他们付出更多，这有助于提高屠夫在牛肉卡盘上的利润率。
对他们有好处。 而且，也许对您也有好处，因为其中一些新颖的切工实际上非常好。 另一方面，您可能想远离一些。
接下来，我们将讨论来自牛肉卡盘的两个主要次级。
