菲利普·德斯纳克（Philippe Desnerck）/盖蒂图片社
用烹饪的术语“汗水”一词的定义是指用少量脂肪（通常在有盖的锅或锅中）以低热量烹饪某些东西。 出汗一词通常用于描述在添加其他成分之前，洋葱，胡萝卜和芹菜等芳香蔬菜的烹饪方式。
为蔬菜出汗的目的是使它们变软并释放其中的水分，而不是使它们变褐。 水分的释放就是汗水一词的得名。
出汗通常是准备将蔬菜添加到菜肴中的初步步骤，以确保在完成的菜肴中不需要松脆的蔬菜时，它们仍然不是生的，并且具有所需的质地。
它也可能被称为黄油蒸汽，尤其是因为黄油是食谱出汗步骤中常用的脂肪。
在烹饪过程中出汗会发生什么？
出汗会浓缩风味并释放糖分。 当坚硬的细胞壁被破坏时，蔬菜变得柔软，而在洋葱的情况下，它们可能变得半透明。 汤，炖菜和酱汁中通常需要这种质地变化。
出汗与煎炸相似，不同的是在后一种技术中，使用了更高的热量，食物通常会变成褐色。 出汗更多是关于软化，而不是褐变。 当您不希望在美拉德褐变反应中出现褐色和味道时，可以使用它。
通常，厨师会在出汗时不断搅拌蔬菜，以确保蔬菜均匀烹饪且尚未开始变褐。 将蔬菜切成均匀的块也有助于确保它们以相同的速度烹饪。 还经常添加盐，因为它有助于排出水分。
蔬菜如何出汗
制作使用芳香蔬菜的菜肴时，通常的步骤是将它们切成小方块并出汗。 通常，这些菜（例如炖菜）不是其中的特色菜，但它们会添加背景风味和香气来完成菜肴。 您还会在汤和红烧肉食谱中看到它。
首先，将蔬菜切碎。 切成四分之一英寸的块，它们将在更短的时间内流汗，并且与较大的排骨相比，该过程具有更大的表面积。 如果需要大蒜，也应将其切碎，但通常您会等待将其添加到其他蔬菜中，因为如果开始添加大蒜可能煮得太快。
用中低火加热锅，然后添加少量黄油或油以覆盖锅底部。 一旦变热，就可以加入蔬菜和盐。 现在，厨师需要确保锅不会太热，并且只有轻微的嘶嘶声而不是任何剧烈的砰砰声。 相应地调节热量。
经常搅拌蔬菜，观察是否有不希望的褐变迹象。 蔬菜变软需要五到十分钟。 如果洋葱是混合物的一部分，当它们是半透明的时，您将知道操作已完成。
