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Roux（发音为“ roo”）是烹饪中基本的增稠剂之一。 肉酱主要用于散装调味料和汤料，由等份的脂肪和面粉制成。 “相等份数”是按重量而不是体积测量的。
传统上，肉汤用澄清的黄油制成，可以将其加热到更高的温度而不会变成棕色。 如果您正在做白汁，则不想从棕色黄油开始。 但是，您当然可以使用普通的全脂黄油来做汤。 融化时不要让它燃烧。
真的，您可以使用任何喜欢的脂肪。 尝试使用具有较高烟点但味道不多的油。 或使用熏制的培根脂肪制成精美的肉馅，这将为酱汁和汤汁增添美妙的猪肉风味。 经典的锅肉汁使用的是烤鸡肉或火鸡中的脂肪。
立即观看：如何制作Roux
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融化黄油
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首先在锅中融化一些黄油。 它有助于先称重，以便您知道要使用多少面粉。 如果要精确，请使用数字秤，这种秤在各种烹饪情况下都很方便。
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搅拌等量的面粉
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给定重量的黄油将吸收相等重量的面粉。 澄清黄油是纯黄油，因此每种黄油可以使用等量。 另一方面，全脂黄油是15％的水，因此您将少用面粉。
例如，如果您要融化一半的黄油（开始时约为57克），则假设15％的水要煮掉，剩下约48克。 要获得精确的量，您必须称量面粉。 当黄油融化并变成泡沫时，是因为黄油中的水开始煮掉。 （澄清的黄油中没有水，因此不会起泡沫。）
用木勺或打蛋器慢慢搅拌面粉。
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继续烹饪直到它成为您想要的颜色
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在继续将面粉搅拌到黄油中时，您会看到形成了浓稠的糊状物。 您需要将其煮几分钟，因为生面粉具有面团状的风味，您不会在酱汁中使用。 将肉汤煮几分钟有助于摆脱生面粉的味道。
除此之外，您需要将煮的时间长短取决于烹饪的目的。 调味酱需要白糊状，所以您只需要煮几分钟即可，直到生面粉的味道消失了，但糊状物质仍然是淡黄色。
用白天鹅绒调味酱制成的金色肉酱需要更深一些，因此需要煮一两分钟。 深色酱中使用的棕色酱是最深色的酱，并且煮制时间最长。 因此，您应使用较低的热量烹饪，以免燃烧。 有些厨师甚至将面粉在烤箱中烤成褐色，然后再添加到黄油中。 只要记住，随着变黑，团块的增稠特性会降低。
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成品肉酱
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当您去做酱汁或汤时，可以在要增稠的液体中加入肉汤。 通常将液体添加到肉酱中要容易得多。 加液体时慢慢搅拌。
当您添加液体时，重要的是要使汤汁变热。 太热或太冷都会引起问题，导致结块。 液体也一样。 无论是股票，牛奶还是其他东西，温暖似乎都效果最好。 如果太冷，则会使黄油变硬；如果太热，则会使油糊分离。
面团使液体增稠的方式是面粉中的淀粉分子吸收液体并膨胀，变得略呈凝胶状，从而产生使酱汁变稠的效果。 脂肪有助于使淀粉分子分开，从而不会结块。
您可以冻结roux并在以后使用。 尝试将其冷冻在冰块托盘中，然后转移到冷冻袋中。 如果发现冰格太小，您甚至可以将其冷冻在松饼盘中。
