洋葱。 Stefanie Grewel /盖蒂图片社
如果您最近在网上阅读了食谱或食谱，那么碰到包含焦糖洋葱的食谱的可能性就很高。 似乎它们无处不在-在三明治，酱汁中或堆在牛排上。 不幸的是，如果您已经阅读了这些食谱，那么机会甚至比发现如何使它们焦糖的矛盾和令人困惑的信息更好。
蘑菇之后，烹饪洋葱可能比其他任何蔬菜都更加混乱。 您会看到焦糖洋葱食谱需要糖，盐或小苏打（或以上都不是）； 热量水平从低到高不等； 以及声称耗时20分钟到一个小时的方法。 您会经常读到，您应该选择甜洋葱以最大化可用于焦糖化的糖。 真实的故事是什么？
洋葱的种类
首先，短暂地进行洋葱栽培。 （这将有助于澄清以后的内容。）您可能会认为洋葱之间的重要区别是颜色-黄色，白色或红色。 不对。 尽管这些洋葱的味道方式略有不同，但是任何颜色的洋葱的最大区别都在于葱和贮藏洋葱之间。
您可能会想到，葱是在春季成熟之前收获的。 它们相对温和，因为它们所含的硫化合物（与存储洋葱相比）较少，可以使洋葱具有刺痛感。 所谓的“甜洋葱”是在土壤中耕种的黄色葱，其硫含量特别低，使其更加温和。 这就是几乎所有品牌甜洋葱都以其生长地命名的原因，例如Vidalias（乔治亚州），Walla Walla（华盛顿）或Maui（夏威夷）。 在那些地区如果没有低硫的土壤，洋葱就不会那么温和。 与流行的看法相反，这些洋葱所含的糖不多于存储洋葱。 缺乏硫使它们看起来更甜。
贮藏洋葱长到成熟并在秋季收获。 它们比葱更结实，厚而脆的皮肤层可以保护它们。 当您切入它们时，它们确实使您的眼睛变水，因为它们含有更多的硫化合物。 但是，烹饪洋葱时确实需要很多硫。
焦糖化和美拉德反应
现在您是洋葱种植专家，您可能想知道与煮洋葱有什么关系。 哪种洋葱最适合焦糖化？ 以及您到底如何焦糖洋葱？
简短的答案是你不知道。 严格来说，焦糖化是糖在暴露于相对较高的热量时会发生的情况。 当您使洋葱变褐时，无论如何做，都很少达到焦糖化所需的温度。 相反，您看到的褐变主要是由美拉德反应引起的，该反应是糖或其他碳水化合物与氨基酸之间的反应。 美拉德风味比焦糖风味更加复杂和“富有肉感”。
要求在洋葱上加糖并在较高温度下烹饪的食谱可能会导致真正的焦糖化，但与美拉德反应相比可忽略不计。 而且应该清楚的是，由于甜洋葱的糖含量不超过存储洋葱，因此它们的焦糖化程度不会超过存储表亲。
事实证明，在将它们褐变时，尤其是如果您长时间烹饪时，缺乏硫化合物无疑是一个障碍。 储存洋葱中的硫化合物虽然生硬但刺激性大，但在加热下会发生变化，这是造成褐色洋葱风味复杂的主要原因。 没有它们，您最终会得到适度甜味但平淡无味的洋葱。
如何去洋葱
对于褐变的洋葱，使用术语“焦糖化”不仅是不准确的问题。 引起混淆的是该术语用于两种截然不同的方法和结果。 第一种方法涉及非常慢的烹饪，会导致洋葱的细胞破裂至几乎形成糊状。 它们几乎从内到外缓慢均匀地变褐。
第二种方法是在较高的热量下更快地煮熟洋葱，这样洋葱才有机会分解成褐色。 最终您会得到保持其形状和某些质地的褐色洋葱。 它们还保留了更多的容量。
那么哪种方法更好呢？ 答案当然取决于它。 有时，您需要慢烤洋葱的丝般质地和圆润但复杂的风味，例如这种烤红辣椒汤。 有时，例如在小馅饼融化的三明治上，用快速煮熟的方法制得的洋葱块更具风味和完整性是可取的。 对于法式洋葱汤，您可以同时使用。
两种方法都很简单。 您可以制造两种类型的大批量产品，并备有各种食谱。
