邓肯·戴维斯（Duncan Davis）/ Stockbyte /盖蒂图片社
大多数糕点面团配方都包含固体起酥油和干配料，并且为了正确地组合它们，您需要以某种方式混合它们。 这称为“切入”。 该术语是指用两把刀或糕点搅拌机将这两个元素混合均匀。 您经常会在饼干，烤饼，馅饼皮和其他糕点制作时发现“切入”的方向，这些糕点在烘烤时会变得片状。
为什么要切入
将黄油或固体起酥油切成面粉的目的是在馅饼糕点和饼干中形成片状质地。 这种片状质地是通过在面粉蛋白上涂上起酥油来打断面筋的形成而形成的。 小份的起酥油将保持完整，使起酥油与烘烤时的干成分分开，这种分开会导致制成品的酥脆。
如何切入
制作糕点时，将起酥油，猪油或黄油切成面粉混合物，直到颗粒变成小豌豆大小。 （糕点面团的配方可能如下：“将黄油切入面粉和糖的混合物中，直到颗粒变成小豌豆大小为止。”）这不是一个困难的过程，但需要时间和耐心。
要切入，可以使用两把刀或糕点搅拌器。 如果您使用的是刀子，请每只手握住一把刀，并沿相反的方向切开起酥油，然后将其放入面粉中，这可能需要一些时间。 为了更快切入，您将需要使用糕点搅拌器，该搅拌器为圆形，弓形手柄连接到大约四个狭窄的弓形刀片。 要使用糕点搅拌机，请握住手柄并将刀片推入起酥油中，同时左右旋转手腕。 在将糕点搅拌机绕着碗移动时重复此混合技术，以合并所有起酥油。 您也可以使用手指，用指尖轻轻将油脂与面粉混合-只要确保手不温暖即可。
不要将起酥油加到面粉中，以免它变成固体。 当涂有面粉的起酥油块的大小与小豌豆差不多时，您应该停下来。 有时，食谱会告诉您将起酥油切成面粉，直到碎片变成面包屑大小为止-无论如何描述，在应用这种切入技术时都应遵循食谱，并且食谱应该呈片状。
切入需求冷
除了切成薄片外，您还可以做一件重要的事情，以提高获得真正酥脆的糕点或馅饼皮的机会：确保所用的起酥油是冷的。 （有些面包师甚至将剩余的食材和烹饪工具冷藏起来）。 如果黄油太热，它将不能保持完整状态，而只会与面粉和其他成分融为一体，从而使面团变得不易剥落。
