如何拉浓咖啡

如何拉浓咖啡

云杉/林赛·古德温

每台浓缩咖啡机都不同，并且关于“最佳”拍摄方法的争议也很大。 但是，有一些基础知识可以帮助您提高咖啡拉制技巧并取得出色表现。 从为什么必须要有新鲜的磨碎的豆到什么是“鼠标尾巴”以及为什么要观看它们，这些分步说明涵盖了拉制浓缩咖啡的所有基本知识。

射击始于整个豆子。 必须从全豆开始，因为挥发油（使咖啡具有令人难以置信的范围和风味深度）一旦磨碎就开始从咖啡中消散。 实际上，油的流失对意式浓缩咖啡的风味影响很大，以至于在将咖啡豆磨碎后尽快将其拉出非常重要，并且几乎总是建议您为每次拉制的每次打磨都进行研磨。

锥形毛刺研磨机是研磨浓缩咖啡的最佳方法，因为它们可产生最浓郁的风味。 （有关刀片研磨机和毛刺研磨机的更多信息，请参见。）研磨机通常具有建议的研磨设置（适用于较粗或较细的地面），但是必须全天更改这些设置，以考虑多种不断变化的因素，例如豆类变化，温度和湿度。 同样，一般而言，手动或自动咖啡机的磨粉要比炉灶式咖啡机/摩卡壶或无泵电动咖啡机的磨粉要细一些。 最终，大多数咖啡师都认为，最好的研磨尺寸是可以使击球拉长23到29秒并且味道很好的一种。

要为浓缩咖啡研磨咖啡豆，请装满料斗并启动研磨机约15至20秒。 许多研磨机要求在研磨咖啡时反复向前拉动控制杆（“加料器”）。 此操作将磨碎的咖啡分配到portafilter中。

如果以后发现拍摄速度太快，首先要调整的是研磨尺寸。 缩小尺寸。 同样，如果拍摄所需的时间太长，请尝试将研磨尺寸稍大一些。

冲咖啡

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计量咖啡只是将咖啡从研磨机转移到适合您要拉制的镜头（ristretto，lungo，doppio等）的适当尺寸的篮子中。 但是，这是一个有争议的话题。

意大利的传统方法规定应装满篮子，但不要溢出。 在美国和澳大利亚，所谓的“第三波”技术包括所谓的“加药”，这基本上是指在计量时将咖啡略微堆放在篮子的顶部。 一个14克重的篮子用意大利方法可盛放约14克碎末，而使用较新的美国/澳大利亚方法则可盛放约18至20克（尽管具体细节也有争议，有些使用或多或少） 。

为了学习如何在美国取得好成绩，只需将咖啡倒入portafilter滤篮中，直到略微堆起即可，如图所示。 然后，继续执行以下步骤。

确定剂量后，重要的是尝试尽快进行拍摄。 对于浓缩咖啡，浪费时间就是失去风味。

定居地

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配完咖啡后，您就可以准备好了。 每个人的操作方式略有不同（这是乐趣的一部分！），但重要的是您要保持地面沉降的方法一致，以获得最佳质量和更少的镜头浪费。一般来说，人们会坚决地使用portafilter表面约两次。 不要试图弄碎任何台面，但要记住，目标是将地面收拾到篮子里。 这应该是坚决的！

清除浓咖啡渣

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清除多余的地面对于“超剂量”拍摄至关重要。 要清除地面，只需用手指将其平整即可。 （有人说您应该使用小指手指。）请勿施加任何向下的压力。 只需将手指放在篮子的顶部，然后用指尖擦拭portafilter边缘上的所有残留物即可。

夯实地面

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夯实是许多咖啡师的一种艺术形式，但如果经常被新手所低估的话。 夯实会压缩地面，以鼓励在拉杆时加压水正确流过浓缩咖啡。 良好的夯实对于完整的风味和适当的酿造时间至关重要。

夯实土地的方法如下：

1. 首先，将Portafilter的底座放在平坦，稳定的表面上，用一只手紧紧握住防拆开关，用另一只手紧紧握住防拆开关的手柄，然后将防拆器放在地面的顶部，使其与地面平行（不倾斜）。现在，您已准备好进行篡改。 用30到40磅的压力向下压。 您可以使用磅秤来了解其承受的压力。 有些人主张为炉灶浓缩咖啡机和无泵自动浓缩咖啡机加重夯实，释放压力，然后再次夯实。

在这一点上，有些人用扭曲（第二次完全释放压力之前）或轻敲门过滤器侧面（释放压力之后）完成夯实。 尽管这些技巧增加了投篮手法的天赋，但大多数专家不建议使用这些技巧，因为它们带来的伤害（使地面不安）的潜在潜力多于良好（看上去很酷）。 理想情况下，安放地面，清理地面和夯实地面应该花费30秒以下的时间。 您将需要一些练习才能快速完成此任务，但收益却是令人赞叹的全风味咖啡。

将Portafilter锁定到组头

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一旦拍摄被夯实，就可以将portafilter连接到组头了。 便携式过滤器有两个凸缘，它们向上滑入组头，然后在旋转便携式过滤器时将其锁定到位。 一些组长从左侧的portafilter开始锁定过程，但大多数从右侧开始。 无论哪种方式，插入法兰，然后将portafilter牢固地旋转（不要用力撞击）到锁定位置。

准备意式浓缩咖啡机的注解 ：大多数意式浓缩咖啡机要求拉一些练习口以预热机器，或使热水流过机头以稳定其温度。 这也是练习拉力，调整研磨尺寸并让自己“热身”的好机会。 但是，如果您选择使用热水来稳定组头的温度，请在将portafilter锁定到位之前先这样做。

拉杆

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在组长下方放置一个小咖啡杯，就可以开始射击了！ 接通水压（大多数机器都配有操纵杆，开关或按钮），意式浓缩咖啡机会将加压水送入地面。 施加压力时，启动计时器或秒表。 这将帮助您进行下一步：观察提取过程。

观察提取

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坦率地说，单枪匹马还不够。 观察注射液将告诉您下次可以做的更好，并提示您是否可以饮用。 注意事项：

• 鼠标尾巴–也被称为“尾巴”，鼠标尾巴是在提取镜头时从Portafilter倒出的两种浓咖啡。 尽管它们可能开始滴落，但在提取开始后几秒钟，它们应均匀流平。 颜色 –理想的照片是深褐色，而不是黑色或“金发”（棕褐色或有些透明）。 一般而言，黑头药水拉得太慢，可能会尝尝草药味或类似鸡尾酒的苦味。 同样，金色的镜头可能表示拍摄的镜头提取得太快，并且味道可能很锐利。

  
  在提取快要结束时，许多镜头看起来会略带金色。 虽然这不一定是引起关注的原因，但某些咖啡师会选择在镜头颜色变浅时手动停止提取。 时间 –提取大约需要23到29秒。 然而，理想的提取时间是有争议的。 许多咖啡师认为29秒不错，有些甚至在其时间范围内具有更大的容差。 使用计时器或秒表将有助于确保将镜头拉出到可接受的提取时间范围之内，并有助于标准化射击过程。

观察提取可以告诉您很多有关镜头的信息。 如果太暗或太慢，首先要调整的是您的研磨尺寸。 加大它。 如果太金发或太快，则使研磨更好。 虽然研磨尺寸是用于纠正这些问题的最常见变量，但其他潜在问题包括水温波动和不正确的夯实。 标准化夯实和水温将帮助您始终如一地取得好成绩。

准备下一个镜头

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恭喜！ 你开枪了。 尽管您的镜头已经完成，但是在准备拉出新镜头之前，还需要执行一些步骤：

1. 松开portafilter，将portafilter翻转，使篮筐朝下，使篮筐面向下方，在敲门盒上方。将portafilter撞到穿过敲门盒中心的填充杆。 冰球应该出来。 如果不是，请再次敲它。用干净的布擦拭portafilter和篮子，然后将其放回组头。 这样可以预热下一个镜头。

现在，您可以调整研磨尺寸或夯实样式（如有必要），并尝试另一次射击！ 您还可以添加牛奶来制作意式浓缩咖啡，例如Caffe Lattes，Cappuccinos，Flat Whites和Espresso Macchiatos。