为什么高海拔罐头与众不同
两种类型的罐头-沸水罐头罐头和压力罐头-都受海拔高度的影响。 沸水浴罐头依赖于食物中高酸度和沸腾水的热量来安全地保存食物。 但是，根据海拔高度的不同，水会沸腾。 这是因为海拔越高，大气压力越低，因此沸腾温度越低。
要了解这一点，就需要对液体沸腾的物理原理有所了解。 我们称为煮沸的熟悉动作实际上是将水中的溶解性气体或另一种液体释放到外部空气中的过程。 在较低的温度下，水可以容纳更多的溶解气体。 但是，在较高温度下，水失去了容纳溶解气体的能力。 在海平面，华氏212度是水开始以剧烈的沸腾沸腾作用疯狂释放所有气体的时候。 在海平面上，大气压力应使其能够接受在该温度下沸腾液体所散发的气体。 但是，在较高的海拔高度，大气压力会降低，并且液体能够在较低的温度下释放其气体（沸腾）。
在海拔高度1000英尺（305米）处，水在212华氏度（100摄氏度）下沸腾。 但是在2500英尺（762米）时，水的沸腾温度仅为207.1华氏度（97.3摄氏度），由于水的温度是水浴罐装安全因素的一部分，因此温差很大，食品没有经过消毒因为沸水不那么热所以有效。
压力罐头依赖于高于沸水的温度来安全保存低酸食物（例如未腌制的绿豆）。 因此，在较高的海拔高度发现较轻的气压也会影响压力固定。
调整高海拔罐头
要调整高海拔罐头的食谱，请从以下两个基本概念开始：
- 对于沸水浴罐头，较高的高度要求您增加处理 时间。 对于压力罐头 ，高海拔地区要求您增加 压力。
沸腾水浴罐头时的高度调节
用沸水罐头调整处理时间的方式将取决于海拔高度以及配方中要求的处理时间长度。
如果配方要求处理时间超过20分钟：
- 在海拔1, 001至3, 000英尺（305至914米）处：增加处理时间5分钟;在海拔3, 001至6, 000英尺（914至1, 829米）处：增加处理时间10分钟在6, 000英尺（1, 829米）以上），将处理时间增加15分钟。
例如，如果该食谱要求在沸水浴中处理一罐西红柿35分钟，而您生活在海拔5, 000英尺处，则需要将其加工45分钟。
如果配方要求处理时间少于20分钟：
- 在海拔1, 001至6, 000英尺（305至1, 829米）处：将处理时间增加5分钟;在海拔6, 000英尺（1, 829米）以上处：将处理时间增加10分钟。
压力罐装时的高度调整
大多数压力罐装配方要求相对于周围环境在10 psig（磅/平方英寸表压）的压力下进行加工。 在海平面上，这是产生240华氏度沸腾温度所需的压力，该温度可杀死肉毒杆菌中毒。 如果您使用的压力罐带有自重计（显示5-10-15 psig的压力罐），请在海拔高度超过1000英尺时将压力增加到15 psig的设置。
对于带千分表的压力罐，按如下所示逐步调节压力：
- 1001至3000英尺（305至914米）：增加2 psig 3001至5000英尺（914至1, 524米）：增加3 psig 5001至7000英尺（1524至2134米）：增加4 psig 7000英尺（2, 134）以上米）：将压力增加5 psig
例如，如果某个食谱要求在压力罐中以10 psig的压力对食品罐进行20分钟的处理，而您的海拔高度为3500英尺，则您仍将使用20分钟的处理时间，但是将压力提高到13磅/平方英寸
较高海拔的罐头技巧
在高海拔地区进行罐头加工时，要记住其他几件事。 这些与安全无关，而是您的宝贵时间。
- 果冻在高海拔地区将更快地到达胶凝阶段，而糖果温度计在准备就绪时将无法为您提供准确的读数。 在海平面上，读数220华氏度（104.4摄氏度）是测试胶凝点的相当可靠的温度。 但是在1000英尺以上的地方，220度的旋转会产生比果冻更像糊状的东西。 因为水沸腾的时间更长，所以这将需要更长的沸水浴或压力罐才能达到就绪状态。 当您计划下午进行高海拔家庭罐装时，请记住这一点。
