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蛋糕糊是配料的精确组合； 实际上，临时蛋糕配方可以被视为科学配方。 成分以某种方式结合以形成蛋糕的结构。 刮蛋糕配方包括酥油蛋糕（包括磅蛋糕），泡沫蛋糕和单碗方法，该方法使用固体起酥油或油。 用混合物制成的蛋糕可以和临时蛋糕一样好，尤其是如果将诸如切碎的巧克力或酸奶油等成分添加到混合物中时。
一些蛋糕食谱要求使用蛋糕粉或糕点粉。 这是一种面粉，特别是低蛋白质含量的面粉。 请记住，低蛋白含量等于低面筋含量等于更多的嫩度。 如果找不到蛋糕粉，或者想烤蛋糕但手头没有任何东西，可以自己做。 将2汤匙玉米淀粉放入1杯小杯中，然后添加足够的面粉以填满杯子。 放平顶部。 将该混合物筛分，然后再次测量以用于配方。
准备锅至关重要。 您可以用固体起酥油或无盐黄油和面粉撒面粉给锅加油，也可以用1/2杯面粉将1杯固体起酥油（不是黄油味的，不是黄油或人造黄油的）一起打成自己的锅涂层混合物。 将其存放在冰箱中，并用它润滑锅具。 如果您使用咸黄油或人造黄油在锅中加油，蛋糕肯定会粘住。 最近，我迷上了含有面粉的不粘喷雾剂； 他们工作得很好。
酥饼
这些蛋糕是基于脂肪和糖的混合物，通过乳脂结合而成。 糖晶体在起酥油中形成小孔，当蛋糕烘烤时，将充满二氧化碳和蒸汽。 这称为充气。 面粉和鸡蛋为蛋白质和淀粉提供结构，蛋白质和淀粉在热量中凝结，使结构围绕CO2和蒸汽形成微小的气泡。 这是制作传统酥饼的基本方法：
- 将黄油或其他脂肪和糖一起搅成奶油。加入鸡蛋和液体调味料； 将面粉与发酵成分，盐和干调味料过筛，或者将面粉和液体添加到脂肪/糖/蛋混合物中，确保在添加下一种成分之前将成分混合在一起。 干成分通常分为四分之一； 液体变成三分之二。 因此，如果蛋糕需要2杯面粉和1杯液体，则需要添加1/4杯面粉，然后将混合物打浆，使面粉消失。 然后加入1/3杯液体，并搅拌混合物直至液体消失。 继续进行此操作，确保您使用干食开始和结束。
泡沫蛋糕
这些蛋糕是用打好的鸡蛋，蛋清或纯奶油制成的泡沫制成的。 泡沫蛋糕包括天使食品蛋糕，雪纺蛋糕和海绵蛋糕。
天使食品蛋糕
- 这些蛋糕由蛋清，糖，面粉，牙垢奶油，盐和调味料制成。 牙垢的奶油使混合物更酸性，从而形成蛋白质键合的有利环境。 糖可以增加风味和嫩度，并有助于形成和稳定蛋白质键。 这很重要：与蛋清接触的碗和所有器皿必须完全干净且没有油脂。 脂肪会干扰蛋清的蛋白质结合，从而破坏泡沫。 蛋白质键将更松弛，泡沫更高。 开始缓慢地打打蛋白，然后在添加糖时逐渐提高搅拌机的速度。 通过将面粉和调味料轻轻折叠成蛋清泡沫来添加面粉和调味料。 用抹刀或宽汤匙切开碗的侧面，然后沿碗底部the，轻轻转动混合物，直到加入干成分。 这是一个微妙的过程，但是要花点时间，您就可以做到！面糊制作完成后，必须立即烘烤天使蛋糕。 锅没有润滑，因此随着蒸汽的形成和气泡的增加，精致的结构可以抓住锅的侧面。 一些食谱告诉您将蛋糕倒置冷却。 这会在蛋白质键冷却时拉伸它们，从而使蛋糕不会崩塌。 别担心-蛋糕冷却时不会掉下来。
雪纺蛋糕
- 雪纺蛋糕是天使食品蛋糕，其中添加了蛋黄和植物油（不是黄油或人造黄油）。 他们仍然依靠蛋清泡沫，但是脂肪会使蛋糕更嫩，并保持更长的时间。 确保将蛋白泡沫打成非常非常坚硬的状态非常重要。 泡沫提供了蛋糕的大部分结构。 我们将介绍雪纺蛋糕，并在下一个烘焙系列中介绍一些食谱。
海绵蛋糕
- 海绵蛋糕由全蛋制成，不使用其他发酵成分。 将蛋黄与糖一起打浆，以将空气掺入面糊中，然后将白糖与更多的糖一起打浆，以提高稳定性，结构，空气和体积。 将两种混合物折叠在一起，并添加面粉以使其结构化。 海绵蛋糕也将在下一个烘焙系列中介绍。
一碗蛋糕
在1960年代，当家庭经济学家发现蛋糕可以通过简单地将所有成分混合在一个碗中，然后将它们在较长时间（高速运行4至5分钟）中殴打在一起以掺入空气来制成，而不再是乳化起酥油并交替添加液体和干燥成分的方法。 许多蛋糕食谱都使用这种方法。 还有蛋糕的两阶段制作方法，一种单碗蛋糕。 将干成分在搅拌碗中混合，添加脂肪和液体，然后将鸡蛋打成面糊。 该方法在第一步中“润滑”面粉中的蛋白质，因此它们很难彼此结合，从而形成非常柔软的蛋糕。 简单的巧克力蛋糕是两步法的一种变体。
