插图：Michela Buttignol。 ©云杉，2019
与猪肉不同，在这里，肩膀被称为肩膀，而当我们提到牛肉a体的肩膀区域时，我们将其称为 卡盘 。 牛肉卡盘的原始切块是一块大块的肉，它分为两个主要的次生块。 其中之一被称为肩膀凝块。 另一种称为卡盘辊。
牛颈肉的肩块由五种不同的肌肉组成，但通常只有三块用于制作烤肉和牛排：上刀片，肩膀中央和肩膀嫩。 另外两个（有时称为“块状起重肉”和“鼻子”）属于所谓的“辅助肌肉”类别，这意味着它们除了碎牛肉或炖肉以外，对其他任何东西都没有好处。肉。
可以用不同的方法准备和烹饪顶部刀片，肩膀中央和肩膀的嫩肉。
上刃
上层刀片（或 下鳍 肌）肌肉很嫩。 唯一的问题是，它的结缔组织中有很长的缝隙一直贯穿其中。 有时，您会看到带有标记的刀片牛排切成薄片，方法是简单地沿刀片顶部肌肉直切。 这使得刀片牛排适合炖食，但不适合烧烤。
另一种制作方法（用屠夫语言将动物分解成肉块）的顶部刀片是将其制成扁铁牛排。 为此，屠夫需要沿顶部刀片的整个长度纵向切成薄片，除去中心条上方的肉，然后将其翻转并在底侧进行相同操作。 然后将这些部分切成单独的扁铁牛排。 它们实际上很嫩，并且由于去除了坚硬的刺骨接缝，您可以在烤架上烹饪它们。
中间部分有坚硬的连接条，通常用于制作卡盘。
肩中心
肩膀中央（或 肱三头肌 ）也称为肩膀心脏或肩膀手臂。 它是一块很大的肌肉，被厚厚的结缔肌隔开。 要消除这一点，需要将肩部中央分成两部分。
这两个部分中的较大者（称为长头）可以或多或少地摆成正方形，然后切成薄片，切成牛排或烤肉。 如今，您可能会看到它们被描述为牧场牛排，这是牛肉行业使它们听起来颇具吸引力的方法，但在过去，它们被称为肩牛排，肩部中部牛排或臂牛排。
肩牛排通常通过称为肉切块机（有时称为瑞士切肉机）的机械嫩化器运行，以制成立方体或瑞士牛排。 （这也可以使用嫩短槌手动完成。）湿润机的设计旨在使非常坚硬的肉块嫩化，因此应该给您一个想法，即牧场牛排不是天然嫩的（尽管它们确实具有很好的牛肉味）。 如果要烧烤，请尽快进行烧烤，以免烧烤过度。 肩部中心还用于制作炒肉或法吉塔肉，或称为“早餐牛排”的东西，这是您可能希望在丹尼（Denny's）等餐厅享用的菜。
肩部中心的较小，较尖的一块称为侧头（或肩顶）。 有时以“肩膀中心烤肉”的形式出售，或切成小方块并用于烤肉或炖肉。 与往常一样，提防烹饪任何也可以当做炖肉出售的“烤肉”。
肩T
肩膀的嫩（或 大腿状 ）是一块很小但很嫩的肌肉。 修剪掉脂肪，银皮和其他外来组织后，整个东西的重量不超过8到12盎司。 因为它很嫩，所以可以烤整块，在烤架上用黄油烤熟，也可以切成薄片。 有时您会看到这些称为娇小的肩tender骨或娇小的胸章。
由于其大小和嫩度，肩膀嫩肉被认为类似于菲力牛排，但价格低得多。 然而，由于提取和修剪肉以准备出售所需的工作，因此在肉盒中不易获得肩tender肉。
