牛肉卡盘眼卷。 照片由牛肉检查提供
卡盘卷是牛肉卡盘原始切割的两个主要的无骨亚基之一。 它从一侧的肩blade骨与另一侧的肋骨和骨干之间的一长段肉开始。 屠夫将首先从肩blade骨中取出骨骼，然后去除肋骨和骨干。 最后，将下肋骨处的肉取出，制成绞盘。
去除脂肪并除掉脂肪后，剩下的就是一大块（20磅）的无骨大块肉，称为卡盘。 由于它坚韧，肥腻和/或坚硬，因此其中一半最终会变成碎牛肉，炖肉，炒肉等。 可以从中得到一些优质的牛排和烤肉。 这样做需要将其分成两个常见的切口，称为卡盘眼辊和刀片下方的卡盘。
卡盘眼卷
夹心眼肉卷（或简称为“夹心眼肉”）是一种有趣的肉，因为在肋骨末端，它包含几英寸的相同的嫩肌肉，可为我们提供肋眼牛排。 然而，它也被结缔组织，脂肪和其他一些不太柔软的肌肉所包围。
一种典型的方法是将前几英寸制成牛排，称为夹心牛排，有时也可称为Delmonico牛排。 夹头眼的中间部分可以切成厚条，并作为乡村风味的肋骨出售，味道鲜美，非常适合炖。
最后，来自卡盘眼颈部末端的坚韧肉通常用于炖肉或碎卡盘，或者可以作为卡盘眼烤出售。 当心任何可能还会炖肉的烤肉。 为此，有时将整个卡盘眼简单地切成两半并作为两个大的烤肉出售。
查克·布莱德
刀片下方的卡盘包括三块肌肉，菱形，菱形腹肌和脾。 菱形菱形非常坚硬，因此第一步是将其去除以用于碎牛肉或炖肉。 然后可以从腹侧锯肌剥离脾脏。
脾脏是一块扁平的小肌肉，具有长而粗的肌纤维，类似于牛后腹肉。 它可以切成牛排，最近被称为塞拉牛排。
这种肌肉的主要特征是它的外部有很多结缔组织，需要将其完全修剪掉。 您可以像制作侧翼牛排一样准备Sierra牛排：将其腌制，用高温烧烤，然后切成薄片。
锯齿腹（Serratis ventralis）（也称为卡盘边缘烘烤或卡盘瓣）是一种长的，相对柔软的，大理石花纹的肌肉，可以制成牛排，但是同样，所有外部结缔组织都需要剥去它。
锯齿肌腹板可以沿着天然接缝切成两半，在该接缝处肌肉纤维改变方向。 这很重要，因为需要将来自此肌肉的牛排切成薄片，否则会产生嚼劲。
一种技术是将后半部分切成薄片，与谷物切成薄片，制成丹佛牛排。 然后可以将前半部分切成牛排，或者制成炖肉，烤肉或炒肉-不一定是因为它的嫩度不高，而是因为其尖的形状使其很难制成牛排。
为了节省时间，经常将整个肌肉分成丹佛牛排（不先分开两个部分）。 las，用这种方法切成的牛排不能均匀地切在谷物上，因此您的下巴将得到锻炼。
