丽贝卡·西格尔（Rebecca Siegel）/ Flickr
酵母是一种单细胞微生物，在我们周围和我们周围生长。 当有食物和水时，它会生长，而没有食物和水时，它会暂停生长。 在悬浮动画中，它足够轻，可以像种子一样被风吹散。 如果有水和食物着陆，它将繁殖并继续循环。 它也存在于人体皮肤上，可以用干净或肮脏的手通过接触转移到食物上。 酵母已经被人类开发了数千年，以制作面包，啤酒和葡萄酒。 它通过将糖转变为酒精和天然气来获取能量来实现。
哪个酵母用于烘烤
用于烘烤的 酵母 主要是 酿酒酵母 。 面包师和烘焙公司已经生产出许多菌株，这意味着具有特殊属性的酵母克隆。 这类似于园丁繁殖具有特殊颜色，身高或硬度的郁金香。 就像有数百种郁金香变种一样，也有数百种酵母菌株。 繁殖当今流行的酵母菌株以提高产气量和发酵速度。 除了 酿酒酵母外， 还有几种酵母可用于酵母中，尽管 酿酒酵母 也很常见。
还有一些特殊的酵母菌株，可用于稀面团或浓面团。 面包师可以使用许多菌株，就像啤酒师可以选择不同的酵母一样。 公众只有几种选择。
酵母吃什么
酵母多吃糖，葡萄糖。 如果周围没有葡萄糖，但有其他糖，淀粉或酒精，则酵母会产生机器（酶）将其转化为葡萄糖。 酵母在其DNA中带有许多食物来源特有的数十种机器的信息。
面粉中含有很多淀粉，这些淀粉由糖分子的长链组成。 面粉带有自身的酶，可作用于淀粉并将其切成简单的糖。 面粉用水或其他液体补水后会发生这种情况。 然后酵母将糖用于能量。
为什么酵母细胞发酵
酵母有两种从糖分子释放能量以用于自身细胞维持和繁殖的方法： 有氧或无氧。
- 通过提供氧气，它们会产生二氧化碳（CO2-气体），而这正是人类细胞所产生的。 他们几乎将糖中的所有能量用于此过程，并产生大量气体。 这就是所谓的呼吸作用。酵母在氧气很少或没有氧气的情况下，很快就制造出了机器，利用糖中的一些能量后会喷出酒精和二氧化碳。 这称为发酵。 由于这是一种捕获能量的低效方法，因此它们必须比呼吸过程中代谢更多的糖。
用酵母制作面包既需要呼吸作用，也需要发酵（大部分是发酵）。 您将氧气（和氮气）揉或打到面团中，酵母很快用完了氧气，并产生了被面团捕获的气体。 面包面团中的大多数气体是在发酵的第一个小时内产生的。 然后，酵母必须转变为与气体一起制造醇和酸，并生长得更慢。 这使酵母发酵面包具有特殊的香气和味道。 这些化合物还会影响面团的结构，在烘烤后改变面包屑和硬皮。
温度如何影响酵母菌
酵母在26 C（79 F）时生长最快，在30-35 C（86-95 F）时发酵最好。 在较低温度下，酵母会减慢这两个过程的速度，并变成“休眠”状态。 在较高温度下，酵母酶不能很好地发挥作用。 就像发烧的人一样。
为什么要冷藏面团
有时只是为了阻止涨价，以便我们可以控制何时烘烤面包。 有关于将面团冷藏几个小时或过夜时产生的风味的讨论，但尚不清楚这是否来自面粉中的酶，酵母代谢物，垂死的酵母副产物或其他化学反应。
有几种需要冷藏的面包烘烤方法。 “每天五分钟的工匠面包”（2007年，圣马丁出版社）使用它，将面团在冰箱中保存长达三周，而彼得·赖因哈特（Peter Reinhart）建议，如果您将原始面团在冰箱中保存长达三天。无法立即使用它们。 另外，瑞士的Wurzelbrot方法直接从冰箱烤制出面包，早上可以将一些甜的编织面包冷藏和烘烤以作为早餐。
在其他面包中利用低温发挥优势
如果您不能立即烘烤它，可以用它来减慢面团的速度。 这可能会在第一次打样或成型后发生。 可以在塑造面包后立即进行，也可以延迟在准备之前膨胀的面包。 尽管后者不是最佳选择，但通常可以得到可接受的产品。
为什么要在温水或炉子背面打发面团
您在商店购买的酵母具有30-35 C（86-95 F）的最佳发酵速率。 大多数现代面包食谱都要求在这些温度附近进行打样。 如果您不给房屋供暖或降温过多，则室温会剧烈波动。 冬季，我们厨房的温度为60华氏度时，面包面团的上升非常缓慢。 它将影响最终产品，并导致面包更紧，更易碎。
这可能是因为植物酶（存在于面粉中）在较低温度下效果最佳，并分解更多的面筋和淀粉。 这将影响面筋保持酵母产生的气体的能力。 尽管如此，寒冷的厨房仍然可以减慢面团的上升速度，使其变慢，或者使面团有更多的时间发展风味，这是一件好事，因此始终需要权衡取舍。
使用多少酵母
一克酵母含有200亿个微小细胞。 我们在商店购买的四分之一盎司包装中约有7克（2 1/2茶匙）。 那就是1400亿个细胞！ 当您开始制作面包时，添加食谱中要求的酵母数量。 如果味道很好并且具有所需的特性，请坚持使用。 因为酵母在面包面团中的分配不多（4小时内细胞数量仅增加20-30％），所以从酵母数量的角度出发，首先要解决的是。 如果您在面团中添加过多，可能会增加面包的“酵母味”，从而影响面包。 酵母的总量按重量计约为面粉的1-2％。 在面粉准备膨胀之前，过多的酵母会通过释放气体使面团变平。
为什么有些食谱只需要一点酵母
有些食谱从四分之一茶匙的酵母开始，仅占一包酵母的10％！ 这些配方取决于长时间发酵以产生风味，并且大多以非常湿的面团开始。 这可以使酵母在面粉酶发挥作用的同时四处移动并分裂。 像这样的面团通常会发酵一整夜，并经常与更多的酵母一起搅拌成最终的面团，以帮助最终发酵。
普通酵母，速溶酵母和面包机酵母之间的差异
味道和易用性。 速溶酵母和面包机酵母以某种方式干燥，以使其无需先发酵即可混合成面粉。 它比老式技术稍贵。 定期，活性的干酵母产生的味道略有不同，有些人喜欢。 我们还在保健食品商店中发现了散装的粗干酵母。 它的制造方法大约需要两倍的时间来进行重构，但是一旦证明它的功能便与粉状酵母相同。
蛋糕酵母是压缩的新鲜酵母，并进行了冷藏。 它的货架期比干酵母短，但我们在许多德国蛋糕中都喜欢它的味道。 它非常昂贵，在美国很难找到，因此可以替代干酵母。 将一包活性干酵母（2.5茶匙）或速溶酵母（2茶匙）用于一个蛋糕（在美国为0.6盎司），并在面团中加入一汤匙或更多的液体。 通常，您可以用一种酵母替代另一种酵母，尽管您可能希望更改交付方式。 如果愿意，可以证明速溶酵母，但我们不建议将活性干酵母或蛋糕酵母与面粉直接混合，因为面粉不能均匀地溶解在硬面团中。
盐如何影响酵母
少量的盐实际上可以帮助酵母更好地发挥作用（0.5-1％），而1.5-2.5％的盐（以面粉重量计）则具有抑制作用。 盐对于面包的面筋结构以及味道都是必需的。 用2％的盐令人满意地制成许多面包。 有趣的是，糖含量超过6％（以面粉重量计）对酵母也有不利影响。 有一种特殊的酵母菌株可以在甜酸面团中很好地工作。
揉对酵母的作用
揉捏对酵母几乎没有影响，因为酵母应在第一次混合后均匀分布。 它确实可以拉伸和延长面筋，因此可以容纳氮气和二氧化碳气泡。 尽管面团搅拌时间可能不长，但第二次搅拌对面团升起一次很重要，以增加延展性。
用力打面团也不会伤害酵母，也不能那样破坏细胞。 专业的面包师在混合面团时要小心，以使温度不超过配方要求的温度。 家庭面包师不必担心那么多，因为在家中使用的少量面团不需要太多的搅拌。
