希拉里·布罗迪（Hilary Brodey）/盖蒂图片社
食物变质是由称为细菌的微小看不见的生物引起的。 细菌无处不在，大多数对我们没有危害。 实际上，其中一些对我们有好处。
细菌喜欢什么？
随着生物的发展，细菌变得很无聊。 一方面，他们无法动弹。 它们唯一到任何地方都是有人移动它们。 否则，他们将留在原处。 如果他们很幸运，他们就可以吃东西；如果 真的很 幸运，他们就可以繁殖。
他们通过分成两个相同的自我来做到这一点。 然后每个人都分裂，依此类推。 有些人每小时可以做到两到三遍。
不幸的是，持续的时间越长，我们的食物就会变得越变质，因为这就是他们赖以生存的食物。 特别是蛋白质含量高的食品，例如肉，家禽，鱼，蛋和乳制品。
可以肯定的是，它们中的一些会选择水果和蔬菜等低蛋白食物，但这些食物的速度要慢得多。 这就是为什么在厨房的柜台上放了两天苹果仍然可以安全食用，而牛排显然不安全的原因。
变质食品与危险食品
重要的是要注意，变质的食物不一定是危险的食物。 一方面，大多数人不会吃气味难闻，看起来粘糊糊的食物。 而且您不会因未吃东西而导致食物中毒。
此外，导致普通食品变质的微生物不一定对我们有害。 实际上，在冰箱几个世纪之前，最早的酱汁和调味料被用来掩盖已经开始变质的食物“变味”的味道。 在世界上人们没有家用制冷设备的地区（这很有趣，其中包括当今地球上大多数的人），这仍然是正确的。
从食品安全的角度来看，我们关注的细菌是导致食物中毒的所谓“病原体”。 而且这些病原体，例如沙门氏菌或大肠杆菌，不会产生任何气味，异味或食物外观的变化，例如粘稠的表面或某种变色。
微生物管理
那么我们如何控制这些丑闻呢？ 一种方法是饿死他们。 如上所述，细菌需要食物才能生存。 摆脱食物，细菌问题就消失了。 不幸的是，尽管没有食物，但烹饪艺术领域却鲜有提供。
因此，我们假设食物是其中的一部分。 细菌还有其他一些非常具体的要求，每个要求都可以在一定程度上得到控制。 实际上有六个。 除了食物，我们还将假设氧气的存在。 除非您是前卫饲喂艺术的从业人员，否则会准备氧气鸭蛋之类的东西。
剩下四个我们 可以 控制的因素：
- 温度时间水分pH值（酸度）
温度管理
餐饮服务中有一句话：“将冷食保持冷，并让热食保持热。”
将冷食品保持低温意味着将它们存储在40 F（通常是正常制冷开始的温度）到0 F（这是您想要的冰柜所在的温度）之间的温度下。 细菌在低温下仍会繁殖，它们的繁殖速度要慢得多。
在冰点温度下，细菌的生长减慢至接近零。 冻结并不会杀死它们-所做的只是使它们变冷。 解冻食物后，请当心！ 冻结之前存在的任何细菌都将升温并开始再次繁殖-复仇。
食物温度危险区
您会看到，细菌在41 F至140 F之间，壮成长，该温度范围被称为温度危险区。 也许不足为奇，它是人类赖以生存的相同温度范围。
不仅如此，在这个危险区域的中间，我们人体的自然温度为98.6 F，这真是太棒了，甚至都不好笑。 细菌迫不及待想要进入我们的体内。 一旦它们进入我们的肠子，就好比细菌狂欢节。
为了最大程度地减少这种危险，不应该让易腐烂的食物在食物温度危险区域内累计停留一小时以上。 超过此时间，应将其煮熟或丢弃。
保持热食热
保持热食品热还面临其他挑战。 在高于140 F的温度下，细菌的生长会再次减慢，因此，例如，自助餐中提供的热食必须始终保持热度。
请记住，140 F不会杀死细菌，只会阻止细菌繁殖。 如果您实际上想杀死细菌，则必须将其加热到至少165F。同样的规则适用于熟食，恰巧降至140 F以下-您总共需要一个小时。 之后，您需要再次将其加热到165 F或将其丢弃。 而且，您只能将其重新加热一次。 如果它第二次降到140 F以下，则需要扔掉它。
时间不等人
时间与温度共同促进细菌的生长。 假设您购买了一包未煮过的鸡胸肉。 也许购物时它在购物车中等待了15分钟，然后开车回家时又在购物车中等待了15分钟。 因此，在您还没有将鸡送回家之前，细菌就已经整整运行了30分钟。
然后，当您准备它们时，他们可能会在您的柜台上再花15分钟，使累计总数已经达到45分钟。 如您所见，您确实没有太多摆动空间。
湿气
像所有生物一样，细菌也需要水才能生存。 肉，家禽，海鲜和乳制品等水分含量高的食物，以及水果和蔬菜，是有害细菌的主要繁殖地。 低水分食品，包括谷物和豆类等干粮和大米或豆类，通常会保存很长一段时间，而不会破坏或掩盖细菌。
水分因子的另一个方面是，通过一种称为渗透的过程，糖和盐实际上将水分从细菌中吸收出来，通过脱水有效地杀死细菌。 结果，高的盐和/或糖含量往往会保存食物-这就是为什么在肉的腌制和腌制中使用盐和糖的原因。
pH值（酸度）
pH值可以衡量某种东西的酸性，它的范围为0到14。任何低于7的东西都被认为是酸，高于7的东西都被认为是碱或碱性。 值7将被视为中性。 例如，普通水的pH值为7。
事实证明，细菌不能承受任何酸性 或 碱性过强的物质。 为了使细菌蓬勃发展，pH环境必须保持中性。 好吧，您猜猜哪些食物属于这一类？ 是的-以动物为基础的产品，例如海鲜，肉，家禽，鸡蛋和牛奶。
相比之下，大多数蔬菜和面食在未煮熟时具有很高的pH值，但是在煮熟时变成中性（因此更加危险）。 从pH值的角度来看，诸如柠檬，西红柿，苹果，醋，浆果等的高酸性食物对细菌没有吸引力。 它们会成长，只需要更长的时间。
（这就是为什么您不必将番茄酱放在冰箱中的原因。您不必那样做，对吗？）
结论
似乎有很多方法可以控制食物中细菌的生长，而且从技术上讲，这是事实。 但是我们无法控制时间。 无论如何，它都会不断消失。
虽然我们可以改变食物的水分和酸度水平，但仅依靠这种方法就意味着要多吃鸡肉干和腌制鸡蛋。 因此，温度实际上是控制食源性疾病传播的最关键因素。
