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制作棕色汤料的步骤与白色汤料的步骤的主要不同之处在于，它们不是预先使骨头变白，而是经过烘烤。
烧烤带来更多的颜色和风味。 出于同样的原因，mirepoix也被烘烤了。
另外，某种番茄产品与棕色汤料一起使用，同样可以增加颜色和风味，还因为番茄中的酸有助于溶解骨骼中的结缔组织，从而有助于形成明胶。
有关更多详细信息，请查看此图示的分步指南以制作棕色原纸。
难度：一般
所需时间： 5至7小时
就是这样
- 将烤箱预热至400 F.将牛肉或小牛肉骨头放在高底的烤锅中。 如果愿意的话，可以在它们上撒些植物油，将骨头烤半小时左右，然后将mirepoix加入烤盘中再继续烤半个小时。 烘烤结束时，加入番茄产品，将骨头彻底褐化后，从烤箱中取出烤盘，将骨头转移到重底汤锅中，在锅中加入足够的冷水以完全覆盖骨头。 计算出每磅骨头需要加一夸脱的水，将锅烧开，然后立即放慢火煮至沸腾，将浮渣浮到表面，将烤过的鱼露和香包一起放入锅中。 '史诗； 将香囊绳绑在汤锅柄上以便以后取回。继续煮汤，并撇去上升到表面的杂质。 液体会蒸发，因此请确保始终有足够的水覆盖骨骼.4至6个小时后的任何时间，一旦汤料呈现出浓郁的棕色，将锅从火上移开。加上几层粗棉布。 快速冷却原料，必要时使用冰浴冷却。
提示
- 用来做砧木的最佳骨头是软骨很多的骨头，例如各个腿关节中所谓的“指关节”骨头。 幼小的动物的骨头也有更多的软骨，这就是为什么小牛肉的骨头很受欢迎。制作牲畜时总是从冷水开始。 它将帮助从骨骼中提取更多的胶原蛋白，从而产生具有更多身体的砧木。不要让砧木沸腾，而要保持其温和gentle煮。 另外，在沸腾时不要搅动原料。 只要让它做它的事。 您只需要担心浮渣从顶部掠过，如果液位下降得太低，则可能会添加更多的水。
你需要什么
- 牛肉或小牛肉骨头的高底烧烤锅，高底的汤锅番茄产品，如果泥或糊状鱼腥香囊香囊滤网芝士布
