大卫·默里和朱尔斯/盖蒂图片社
关于腌制肉及其在风味，水分，尤其是嫩度方面的影响，存在很多困惑。 但是，许多人错误地认为确实如此。 也许你是其中之一； 这将改变。
酸如何改变肉
从理论上讲，某些成分，特别是酸性成分，例如柠檬汁，醋或葡萄酒，会对肉类中的蛋白质产生某些作用，使其变得更嫩。 该理论部分正确。 这些成分 中 的酸对肉类有一定作用-但它使肉质更坚硬，而不是更嫩。
寻找您最近的酸橘汁腌鱼为证。 酸橘汁腌鱼的全部原理是，用酸腌制生鱼，例如酸橙汁，会使蛋白质凝结并变硬，几乎就像是用热煮的一样。
腌制
味道更浓的肉对于切薄一些的肉可能是有益的，例如牛lo牛排，甚至牛里脊肉牛排。 瘦牛排的风味往往较差，因为肌肉的脂肪（或大理石花纹）是牛排的主要风味成分。 这就是为什么您经常看到里脊肉牛排上裹着培根条的原因。
经典牛排腌料食谱
另一方面，肋眼，丁骨牛排和牛排不需腌制。 他们已经自然地美味多汁，不需要太多盐和胡椒粉。 像这样的昂贵牛排，您想品尝牛肉本身，而不是腌泡汁。
不要煮过度的牛排。 煮熟的牛排坚韧而干，无论开始时有多嫩，或您使用哪种腌料。
好腌料
葡萄酒和果汁等液体很适合腌制，不是因为而是酸性，尽管它们是酸性的。 果汁中的糖会在烤架上焦糖化，而酒中会包含各种有趣的风味化合物，当暴露于高温时，它们会变得更深，更复杂。
但是，酒的关键是在用酒精腌制之前先煮掉酒精。 那是因为酒精还会导致肉中的蛋白质凝结。 即使是简单的橄榄油切碎的大蒜和新鲜香草腌料，也可以为牛排或烤肉增添风味。
腌制只会影响表面
关于腌泡汁的真相是，它们实际上不会渗入肉的表面，最多只能渗透几毫米。
腌料没有浸入肉中。 它只是在表面涂上可口的成分。 这就是为什么在酸性液体中腌制牛肉不会将其变成酸橘汁腌鱼的原因。 酸根本不会渗透，主要是因为肉中胶原基结缔组织的含量高。 这种结缔组织围绕着肌肉纤维，形成了对腌泡汁的屏障。 鱼和海鲜的结缔组织少得多，这就是为什么可以进行酸橘汁腌鱼的原因。
这也是为什么牛肉生牛肉片（可能是最接近酸橘汁腌鱼的东西）是用切成薄片的薄片牛肉制成的，这种牛肉薄片能暴露出肌肉纤维的横截面。
酸不会以任何一种方式对肉的嫩度产生任何影响。 如果长时间在酸性液体中腌制一块肉，这些酸会使肉的表面呈粉状，糊状。 这种不良影响不应与嫩化混淆。
请注意，因为腌制主要是关于风味，而水分要少得多，并且因为腌制无论如何都只能对表面调味，所以在给牛排或烤肉赋予风味时，干揉搓与腌制同样有效。
