格鲁耶尔奶酪。
珍妮弗·迈耶（Jennifer Meier）
外部或外皮定义为奶酪。 大多数奶酪都有某种类型的外衣，而奶酪制造商很少会给这方面机会。 通过调节表面水分，盐分和pH值，奶酪制造商可以影响（即使不是完全控制）果皮。
外皮在很大程度上决定了奶酪轮的寿命和风味潜力。 让我们看看那些没有皮的奶酪和3种带皮的奶酪。
无味奶酪
无色干酪包括新鲜产品，例如可涂抹的奶酪，Roquefort和Point Reyes Blue等铝箔包裹的车轮，以及切达干酪块等真空包装的奶酪。 它们没有外皮是因为它们既新鲜又未成熟，或者因为它们在成熟期间没有暴露在空气中。
面奶酪
这些奶酪依靠车轮外部的微生物促进成熟。 活性生物可以是霉菌，细菌，酵母菌或某种组合。 他们的任务是：产生分解奶酪蛋白质和脂肪的酶，从而软化糊状物并产生香气。
- 霉菌化的奶酪包括外皮开裂的奶酪，例如卡门培尔奶酪。 理想的盛开果皮要均匀薄（尽可能薄）并且可以食用。 霉菌越多，就越有可能培育出健康的奶酪螨。 用真空吸尘器打轮可以控制螨虫，但是却要付出高昂的人工成本。粉状蔬菜灰可以中和奶酪表面，从而使霉菌扩散。 法国山羊奶酪，例如Sainte-Maure和Valençay，利用灰分的能力来制造稳定的霉菌皮。 细菌奶酪（通常称为水洗奶酪或涂抹奶酪）包括Munster，Taleggio和Grayson等品种。 高山和高山奶酪也属于这一类。 经常用盐水清洗轮毂会产生潮湿，咸味的表面，霉菌无法忍受，但喜欢的细菌会喜欢。 细菌发酵奶酪上的果皮是可食用的，有人认为这是奶酪魅力的一部分。
干皮
帕马森（Parmigiano-Reggiano）和古达（Gouda）奶酪具有干果皮。 此过程有助于早期的奶酪制造商应对干旱气候。 如果它们可以用橄榄油或蜡密封车轮，则可以减缓水分流失。 如今，奶酪制造商使用醋或刷子防止霉菌在这些果皮上形成。 带有这些防霉涂层的外皮不可食用，食用前应切掉。
荒野
对于这些奶酪，野生或天然果皮的产生不受外界影响-就像大自然所预期的那样。 无论环境如何，奶酪都可以生长。
佛蒙特牧羊犬和传统切达干酪就属于这一类。 尽管野生或自然的外皮听起来像是简单的出路，但这不过是什么。 需要定期刷轮，以控制霉菌生长，并经常转动，以使果皮均匀发育。
健康的野生果皮应该干燥完整无损，没有裂缝，不会使蓝霉菌进入。 蓝色霉菌无害，但确实会浪费零售商，必须将其丢弃。 通常，这种果皮很难食用，也不会增加奶酪的乐趣。
