酥脆和淡奶油泡芙。 乔恩·洛夫特（Jon Lovette）/ DigitalVision /盖蒂图片社
奶油泡芙，那些细嫩可口的小糕点，总是用相同的方法制作的。 将水和黄油在平底锅中煮沸，然后立即搅拌面粉。 将形成的面团搅拌并煮几分钟，直到它离开锅的侧面。 然后，在加热状态下，一次打一个鸡蛋，直到面团发亮，有光泽且发粘。 将面团放在饼干片上，然后在热烤箱中烘烤。
蒸汽随着泡芙的烘烤而形成，通过搅打面团而形成的强筋力结构将拉伸以保持蒸汽，然后在热量凝固（凝固）蛋白质时就位。 泡芙将是深金棕色的，中间有一个中心，上面夹有柔软的面团丝。
面粉
面粉提供了产品的结构。 面粉中的面筋或蛋白质结合在一起，形成了一个可拉伸的网状物，可以捕获气泡并凝结。 面粉中的淀粉随着加热而增加并支撑结构。
在奶油泡芙中，我们需要大量蛋白质，因此请勿使用蛋糕粉，糕点粉或其他低蛋白粉，例如自发粉。 面粉必须立即全部添加到沸水和黄油的混合物中，这样淀粉溶胀并吸收液体，面团就具有结构。
水和黄油
脂肪越多，奶油泡芙越嫩。 过多的脂肪会干扰面筋的产生，奶油泡芙也会崩塌。 认真遵循食谱！
在添加任何其他成分之前，水和黄油的混合物必须先沸腾，因为热量必须使淀粉中的淀粉颗粒膨胀。 确保将水和黄油倒入沸腾的锅中-不可搅拌。
蛋
鸡蛋是一种膨松剂，而蛋黄则增加了脂肪，使它们质地柔嫩轻盈。 蛋黄还可以作为乳化剂，使成品光滑，均匀。 鸡蛋蛋白增加了奶油泡芙的结构。
您可以使用手动搅拌器将鸡蛋打成蛋，因为煮熟的面团不容易接受鸡蛋。 在添加下一个鸡蛋之前，请确保将每个鸡蛋彻底打成面团，然后消失。 似乎鸡蛋永远不会被吸收，但是它会发生-不断跳动！
大多数奶油泡芙食谱要求全蛋。 您可以用两个蛋清代替其中一个蛋黄，以获得更脆的粉扑，因为蛋清不会增加结构的脂肪。
烘培
您是否看到过奶油泡芙的食谱，这些食谱要求将烤箱加热到较低的温度，然后在泡芙放入后增加热量？ 抽吸必须从烤箱底部快速加热，以便在结构凝固之前形成提供抽吸的蒸汽。
抽吸完成后，您可以在每个抽吸的侧面切一个小缝，以释放一些蒸汽。 这使粉扑内部变干，使结构变硬。
