大卫·阿特金森/盖蒂图片社
干蔬菜对手头有用。 许多厨师在制作汤料时都将脱水的胡萝卜，洋葱和芹菜用作芳香剂，而又不想去商店购买他们没用的蔬菜。 在汤料之外的其他汤料配方中，脱水蔬菜在汤泥中是极好的（厚实的汤的质地有些偏）。 您也可以将它们添加到砂锅中，甚至添加到西葫芦面包之类的烘焙食品中。
为什么要先将它们变白
大多数（但不是全部）蔬菜都需要在干燥之前进行漂白。 您可以通过将它们短暂浸入沸水中来完成此操作。 这种变白的步骤破坏了酶，这些酶原本会在脱水过程中存活下来，并导致食品质量随着时间下降。
一旦变白，蔬菜将保持其颜色和风味，好于未经干燥就变干的蔬菜。 例如，如果不先使芹菜脱水就将其脱水，结果是稻草色变浅。 但是变白了，它将保持其明亮的绿色色调存储一年以上。
变白步骤
要烫蔬菜，请将一大锅水烧开。 将洗净的蔬菜切成1/8至1/2英寸厚的碎片。 将蔬菜放入沸水中，并在以下列表中指定的时间内放置。 将其倒入漏勺中，然后立即将其转移到一大碗冰水中，或将其置于非常冷的水中运行，直至完全冷却。 脱水前再次排水。
您还可以先将蔬菜松散地包裹在粗棉布包中（一次不超过一夸脱的蔬菜）。 将捆束放入沸水中，然后简单地提起并将整个捆束转移到一大碗冰水中。
以下是在脱水器或烤箱中将每种蔬菜脱水之前需要花多长时间进行漂白的信息：
- 芦笋 ：4到5 豆，绿色和蜡质 ：4 甜菜 ：10 西兰花 ：4 布鲁塞尔芽菜 ：5到6 白菜 ：4 胡萝卜 ：4 花椰菜 ：4到5 芹菜 ：4 玉米 ：4到6 茄子 ：4（可选， 罐装）可以干燥而不会变白，但是颜色可能会变暗） 绿叶蔬菜（包括甜菜，羽衣甘蓝和菠菜） ：4 秋葵 ：4 洋葱 ：4（可选，可以干燥而不会变白，但是颜色可能会变暗） 欧洲防风草 ：4 豌豆 ：4 辣椒，甜 ：4 土豆 ：7 西葫芦（包括西葫芦） ：4 冬天西葫芦（包括南瓜） ：6
