艾伦·理查森/盖蒂图片社
在法国，肉质鹅肝和轻风蛋奶酥并非总是首选。
直到1789年巴士底狱被攻破的那一天，法国公民中有70％是农民和贫困农民，其饮食主要以谷物为基础。 面包是他们饮食的主要成分。
1788年和1789年，当粮食作物歉收时，面包变得如此昂贵，以致只有贵族才能负担得起，而且，如果面包出现在人们的桌上，那便是社会地位的标志。 没有他的营养支柱，这个普通人就饿了。
粮食与法国大革命
这种肉体上的饥饿以及对自由，平等，友爱的渴望（自由，平等，博爱）是法国大革命的动力。 起义后，许多厨师和仆人（他们的贵族雇主逃离了巴黎或被处决），开了餐馆，为平民提供了精美的食物。 现在，任何人都可以到小酒馆或饭店闲逛，吃一顿丰盛的饭菜，而且不用花钱就能付钱。
19世纪和高级美食
Georges Auguste Escoffier被认为是 高级美食 或法国 美食 的创始人。 在1880到1890年代期间，他在欧美一些大酒店任职期间，建立了旅队系统，将专业厨房分为五个工位：
- 前卫经理： 这是负责准备冷盘的厨师。 Entremettier： 这位厨师准备淀粉和蔬菜。 Rôtisseur： 这是负责监督烧烤，烧烤和油炸食品准备的厨师。 飞碟： 这个崇高的职位是由主厨负责，他准备精美的汤和酱汁。 Pâtissier： 负责糕点和甜点制作的职位，但不负责面包制作。
这样，每位厨师准备一道菜的时间比一位厨师从头到尾准备一道菜的时间要少得多。 因此，可以更快地提供饭菜，并且更快地翻转餐桌（即可以赚更多的钱）。
埃斯科菲耶（Escoffier）在传统酱料中引入了一种较轻的方法，以增强菜肴而不是掩盖其风味。 他还拿起农民的菜肴，并使用高级烹饪的精致技巧对其进行了改造。
20世纪的变化
第一次世界大战宣告了现代法国美食的开始。 20世纪上半叶，交通的改善促进了财富和地区美食的分离。
经历过欧洲风光和美食盛宴的第二次世界大战退伍军人创造了一系列的旅游业，以合理的价格促进了对盛大美食的需求。
在1960年代，由厨师保罗·博库斯（Paul Bocuse）和其他人主导的一种新的烹饪方式强调了新鲜感，清淡感和风味的清晰度。
这种新的烹饪方式摆脱了不必要和复杂的步骤。 未煮熟的食物是为了保留更多的天然风味。 蒸制成为时尚，重点是尽可能使用最新鲜的食材。 用黄油加浓稠的浓酱调味，以黄油，柠檬和新鲜药草为主。 与埃斯科菲耶（Escoffier）所做的类似，区域性或农民式菜肴的灵感来自于一种新颖的“清洁”烹饪方法。
然而，到1980年代中期，新式料理已达到饱和点，尽管仍然保留了许多较浅的介绍和新技术，但许多厨师开始恢复烹调的高级料理风格。
今天的法国厨房
如今，法国美食在 高级 和 新 风格之间有着很好的界限。 自19世纪以来，保持不变的是，无论人的收入或生活水平如何，所有人都可以享用精美的食物。
现在无处不在的小酒馆和咖啡馆遍布着整个土地，法国人每天都会选择巧克力或奶油蛋卷。 在法国，每个人都有一家小餐馆。 注意食物的质量，风味和外观。 这是一种纯粹的，近乎宗教的感官体验。 曾经是自给自足的生活现在已成为日常生活艺术的对象。
