伊莱恩·莱姆/云杉
酥皮可以构成许多精美甜点，饼干和其他烘焙食品的基础。 不幸的是，许多家庭厨师发现自己因li行，耐嚼或放气的蛋白酥皮而沮丧。 下次您为柠檬酥皮派或帕夫洛娃鞭打时，请避免这些常见的错误，并且可以保证您得到一堆高大，令人印象深刻的绒毛。
太快加糖
曾经尝试过蛋奶酥只能看着它放气吗？ 这是因为将面糊粘在一起的唯一东西就是蛋清中的蛋白质。 带有蛋酥，糖与相同的蛋白质相互作用，产生更稳定的结构，这就是为什么正确制作的蛋酥比普通蛋泡沫硬得多的原因。 通常，给定重量的蛋清最多可以吸收同等重量的糖，但是您不能立即将其全部倾倒，否则它只会将所有空气从泡沫中挤出来。 取而代之的是，在机器运行的时候加一半的糖，一次一汤匙。 然后，在机器关闭的情况下，用刮铲轻轻地折叠其余部分。 一些厨师喜欢在第二次添加时（甚至有时甚至在全部量中）使用超细（又称面包糖）或糖果（又称糖粉）糖，因为这两种糖会更快地溶解。
跳过牙垢的奶油
温和的酸将帮助您增加蛋白酥皮的体积和结构，这意味着它们将更充分地膨胀并保持空气更长的时间。 您不需要太多：每两到三个蛋清大约需要1/4茶匙的牙垢奶油就可以解决问题。 您也可以使用柠檬汁。 约1/2茶匙的柠檬汁将产生与1/4茶匙的牙垢奶油等量的酸。 除了制作蛋酥之外，牙垢奶油是您食品储藏室中方便的物品，因为您可以用它来制作自己的发酵粉。
使用脏碗
没有人会在这里提高您的洗碗技巧，但是即使您的碗内有一点点油渍，或者甚至是一点点的蛋黄斑点，也都会使您的蛋清无法起泡，无论您用力如何打。 注意，鞭子附件本身也是如此。 因此，将鸡蛋一个一个地分开放入一个小碗中，然后分别将蛋白加入较大的搅拌碗中。 这样，如果蛋黄漏出，则只需要丢弃一个蛋清，而不需要丢弃整批蛋清。 而且不仅是油脂：即使是湿碗也可以防止蛋白酥皮形成坚硬的峰。 因此，请确保您的碗干净，干燥，最好是不锈钢，这当然是大多数立式搅拌机碗的材料。 （如果您有一个铜碗，那就更好了。）
不把鸡蛋带到室温
如果蛋白在室温下开始，将产生更好，更通透的蛋白酥皮。 很多人会把鸡蛋抽出10或15分钟，甚至30分钟，这肯定比直接从冰箱中取出鸡蛋要好，但是要获得最佳效果，请让您的蛋清在室温下放置一小时。 请注意，分离冷蛋比较容易，因此最好的选择是在冷蛋时将其分离，然后让白蛋达到室温。 同样，分离鸡蛋时要格外小心，因为即使是很小的蛋黄斑点也可能会阻止白色蛋白达到最大峰值硬度。 因此，将鸡蛋一个一个地分开放入一个小碗中，然后分别将蛋白加入较大的搅拌碗中。 这样，如果蛋黄漏出，则只需要丢弃一个蛋清，而不需要丢弃整批蛋清。
殴打蛋白太久
最常见的错误之一是打蛋时间不够长或速度太慢，这意味着蛋清不会达到僵硬的高峰阶段，而只会达到潮湿的下垂阶段。 但相反的情况也可能发生：如果您将它们打得太久，最终白人将超过峰值硬度，达到一种颗粒状的稠度。 从美学和功能上来说，干燥和几乎结块的凝乳质地也是不希望的。 也没有任何回头路可走。 一旦您的蛋白被打败，它们将无法在您的蛋白酥中正常工作。 正确搅打过的蛋清应该看起来有光泽和湿润。
压缩所有空气
这是一个真正的令人伤心的人。 如果您已正确完成所有操作并避免了上述所有陷阱，那么您要做的最后一件事就是过紧地挤压配管袋，以减少蛋白酥皮。 轻轻挤压，并在袋子的顶端和羊皮纸或烤盘之间留一个间隙，以使蛋白酥皮不会压在烤盘上。
烤蛋白酥皮太低
假设您按照食谱进行操作并且烤箱已正确校准，那么这应该不是问题。 但是，如果在烘烤过程中发现蛋白酥皮表面上形成液体冷凝珠，则表明烤箱温度过低。 解决方案：提高热量并缩短烹饪时间。 还请注意，用刮刀提起完全烘烤的蛋白酥皮应该很容易将其从烤盘上拉开。 如果完全粘住，请再烘烤几分钟，然后再次测试。
蛋糕装饰中使用的不同类型的蛋白甜饼
