云杉
包括薄饼，嫩饼干，质地细腻的面包和高起泡量的最佳烘焙产品取决于面粉，液体，膨松剂，脂肪，糖和调味料的精确组合。
了解有关每种成分及其在成品中执行的功能的知识。
插图：艾伦·林德纳（Ellen Lindner）。 ©云杉，2019
面粉提供食谱基础
面粉赋予产品结构。 面粉中的面筋或蛋白质结合形成网状结构，从而捕获气泡并凝结。 面粉中的淀粉随着加热而增加并支撑结构。 在蛋糕，饼干和速食面包中，我们希望面筋的形成很少，这会使产品坚韧。 脂肪和糖有助于防止面筋的形成。
在大多数烘焙食品中，通用面粉是一个不错的选择。 它的面筋比面包粉少。
胖在一起
脂肪包覆面筋分子，使它们不易结合，从而增加了成品的嫩度。 在许多蛋糕中，脂肪也会导致最终产品的蓬松性。 当糖加入脂肪奶油时，晶体的尖锐边缘会与脂肪相互作用而形成小气泡。 这些袋在成品中形成更细的颗粒。 脂肪还带有味道，并增加口感。
常用的烘烤脂肪包括黄油，起酥油，椰子油和（如今很少见的）猪油。
糖是甜的，有助于嫩化
糖增加了甜度，并有助于产品变褐。 糖通过防止面筋的形成使蛋糕变嫩。 糖还可以保持成品中的水分。 切成黄油等固体脂肪的糖晶体通过在发酵剂反应时开一些小孔来填充产品中的二氧化碳，有助于形成产品结构。
鸡蛋添加纹理
鸡蛋是一种膨松剂，而蛋黄则增加了脂肪，使它们质地柔嫩轻盈。 蛋黄还可以作为乳化剂，使成品光滑，均匀。 蛋白质有助于烘烤食品的结构。
液体增加膨松和柔软感
液体有助于在整个产品中携带调味剂，形成面筋键，并与蛋白质中的淀粉反应形成强而轻的结构。 液体在烘烤过程中还充当蒸汽，充当膨松剂并有助于产品的柔软性。
盐增加口味和重量
盐可增强面筋并增添风味。 盐可以增强风味。 在酵母面包中，盐有助于缓和酵母的作用，因此面包不会很快上升。
发酵剂小苏打粉和发酵粉
小苏打和发酵粉会形成CO2，并被脂肪袋，面筋和淀粉保持，从而使烘焙产品上升。 小苏打和粉末不可互换。 确保您拥有食谱所要求的产品。
过多的膨松剂会使气泡太大，然后气泡会融合并破裂，形成扁平的蛋糕或面包。 膨松剂太少会导致产品沉重，并有潮湿或潮湿的层。
