云杉
麸质是小麦面粉中的蛋白质，可以使焙烤食品的结构（从面包到松饼再到披萨再到薄煎饼）应有尽有。
您揉面团或混合面糊的次数越多，这些面筋分子的形成就越多。 随着它们的发展，您的成品将变得更加坚韧和耐嚼。
有时候，就像披萨面团一样，这正是您想要的。 但是对于松饼和煎饼等东西，这几乎是您想要的最后一件事。
插图：切尔西·达姆拉克萨（Chelsea Damraksa）。 ©云杉，2019
不要过度混合煎饼混合物
如果您曾经吃过坚韧又有橡胶味的煎饼，那是因为面糊混合过度。
为避免这种情况，您希望尽可能少地混合煎饼面糊。 刚好足以将湿成分掺入干料中，但时间不足以分解所有小块。 我们想说的是最多十秒钟，但是多出一两秒钟并不会带来很大的不同。
一旦遇到面糊状液体，但仍然看到大量结块，则说明您已经足够混合了。 这并不意味着您要让薄煎饼里有干面粉袋。 混合面糊后，静置15分钟。 放在冰箱里或柜台上都可以。 这可以使面筋松弛，从而使煎饼更嫩，但也使这些团块有机会自行溶解。
您会在面糊顶部看到一些气泡，这是由于发酵粉释放出一些气体而引起的。 如果您要在薄煎饼中掺入蓝莓或其他成分，请等待将其折叠到面糊中，直到静置时间过后。
您可以让击球手休息更长的时间，但是您不希望过多释放这种气体。
静置面糊不会使团块完全消失，但是剩下的团块将足够湿润，以至于在烹饪过程中会溶解，并且在制成的薄煎饼中不会看到任何干粉袋。 通过不过度混合，您的薄煎饼每次都会变软蓬松。
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