云杉
为烘焙项目选择巧克力可能令人生畏。 许多食谱可能会指定可可百分比（例如65％的可可固形物），但是到商店时，您唯一的选择似乎是牛奶，半甜或深色。 或者，甚至更令人困惑的是，他们可能会说“优质”或“最佳质量”巧克力，这甚至意味着什么？
“优质巧克力”是什么意思？
什么是“优质巧克力”的问题要确定比较棘手，而且更加主观。 当然，有一些便宜的巧克力口味不好，无论是烧焦的，甜的还是稍微腐烂的，但总的来说，选择最适合自己项目的巧克力将取决于您的个人口味。 只要您忠实于食谱指定的可可百分比或巧克力类型，您在选择巧克力时就有很大的自由度。
人们经常问我：“我能买到的最好的巧克力是什么？” 然后当我不只是给他们一个答案时，他们就会感到沮丧。 事实是，没有“最好的”巧克力。 有些品牌被普遍认为是高品质的，它们列在本文的底部。 但是我发现我比其他人更喜欢其中的一些，并且您可能会发现自己也有一些明确的最爱。
在为项目选择“优质巧克力”时，成本是一个主要问题。 事实是，巧克力可能非常昂贵。 根据品牌的不同，您可能需要为每磅巧克力支付10-20美元/磅的价格，这可能会加急！ 也许确实有一个20美元/磅的品牌很棒，但是有一个8美元/磅的品牌也差不多。 有时，一个项目的``最佳''巧克力可能不是口味最好的巧克力，而是适合预算但仍然美味的巧克力。
您如何知道哪种巧克力口味最好
这似乎是一个有趣的问题，但许多人对构成优质巧克力的判断感到胆怯。 巧克力和葡萄酒一样，在口碑上也有些a贬不一，我经常收到人们表示沮丧的电子邮件，他们不知道如何 品尝 巧克力和信任自己的味蕾！ 我坚信不必将巧克力制作得如此复杂，但是对于那些真正认真品尝和选择巧克力业务的人，可以考虑一些最佳做法。
像专业人士一样选择巧克力
选择巧克力应该首先是一种感官体验。 在品尝巧克力之前，请仔细观察。 您想要巧克力有光泽的表面并且没有污点。 如果表面上有疤痕，浑浊或灰色，则可能表示巧克力已陈旧或受到极端温度或操作的影响。 接下来，将巧克力切碎或切成小块。 您想要一种带有干净，坚硬“咬合”的巧克力。 如果弯曲或碎裂，则可能是质量低劣或巧克力太旧。
好的巧克力会散发出强烈的巧克力气味。 用手指在表面上擦以加热巧克力，然后闻一下香精。 如果它闻起来不像巧克力，或者主要闻起来是香草或其他添加的成分，那么它的味道也可能不会像巧克力。 巧克力很容易从周围环境中吸收异味，因此请注意巧克力是否闻起来像咖啡，茶或其他芳香食品。
最后，品尝巧克力。 注意它在口腔中的融化方式：蜡状吗？ 不耐嚼或浓密？ 它会留下一点滑感吗？ 感觉是沙还是光滑？ 通常，优选光滑，柔软的口感。 另外，请注意您可以在巧克力中找到什么口味。 巧克力味的常见描述包括花香，柑橘，浆果，咖啡和葡萄酒的色调。 请注意，风味是否一次全部爆发，或者在巧克力刚离开后风味逐渐增强并持续存在。 最重要的是，相信自己的味蕾。 喜好巧克力是非常个人的，您知道哪种口味对您有益，因此请选择喜欢的巧克力。
一些推荐的巧克力品牌
有很多很多不同品牌的巧克力和巧克力制造商可供选择。 我个人喜欢使用Callebaut，Cacao Barry和Guittard进行更随意的烘焙（或我的预算较小的项目），而Valrhona则用于那些我确实希望巧克力风味能够发光并成为明星的时代。
除了这些品牌之外，El Rey，Felchin和Scharffen Berger都是很棒的品牌。
