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入门
菲利普·德斯纳克（Philippe Desnerck）/盖蒂图片社
蛋黄酱是一种乳剂，或者是一个技术术语，指两种通常不混合的液体的混合物，例如蛋黄和一整杯油。 魔法？ 是的， 烹饪 魔术。
诀窍是首先在不断搅拌的同时非常缓慢地添加机油。 加入油的速度太快，乳液会破裂，分成几部分。 在此演示中，我们要制作一个鸡蛋的蛋黄酱，其产量约为一杯。 制作少量蛋黄酱可能有点棘手，因为您必须在开始时一次滴一滴油。 从更多的蛋黄开始，乳化液会更稳定，并且误差范围也更大。
开始之前，您需要将蛋黄与白人分开。 保留蛋清作其他用途。 收集中性油，例如蔬菜或低芥酸菜子，柠檬汁和白醋。
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加入醋或柠檬汁
首先，将蛋黄倒入一个玻璃碗中，直到它们变得光滑和奶油状。 不锈钢碗也不错，但要避免铝或铜-醋和柠檬汁中的酸会与这些金属发生反应，使蛋黄酱具有金属味。
将蛋黄打蛋后，加入几滴醋或柠檬汁。 酸可以使蛋黄吸收更多的脂肪，从而使蛋黄酱更容易制作，从而有助于稳定乳液。
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拂几滴油
对于经典的蛋黄酱，最好是纯植物油或低芥酸菜籽油。 对于不同口味的蛋黄酱，您可以使用其他油，例如胡桃油，鳄梨油或橄榄油。 用橄榄油制成的蛋黄酱称为蒜泥蛋黄酱。
加入很少量的油（仅几滴），并尽力搅拌。 当您发现油已被吸收时，可以添加更多油。 保持剧烈搅拌。
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慢慢加油
继续缓慢地在毛毛雨中毛毛细雨，然后像疯了似的拂去。 注意蛋黄如何增稠并变得有点乳脂状。 这意味着乳液开始形成，您正在制作蛋黄酱。
如果混合物是乳脂状的且没有分离，则可以开始更快地添加油。 不要太快地添加它，否则乳液会破裂，所以最好一次加一点，同时尽可能地搅拌。
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持续搅拌
您可以在此阶段添加几滴柠檬汁或醋，以使食物湿润一些。 除了稳定乳液外，柠檬汁或醋还可以使蛋黄酱具有浓郁的口感。
当您制作蛋黄酱时，如果您的手臂感觉会掉下来，就知道您做对了。 添加完所有油后，请勿停止剧烈搅拌。
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自制蛋黄酱
添加所有油后，混合物呈乳脂状并充分混合，您的蛋黄酱就完成了！ 调整柠檬汁和犹太盐的调味料，即可完成。 加一点辣酱踢一下。
自制蛋黄酱将在冰箱中放置约一周。
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使用立式搅拌机
请注意，立式搅拌机无法制作少量蛋黄酱，因为刀片无法到达碗的底部。
