伊莱恩·莱姆（Elaine Lemm）
对于曾经在一家高档餐厅享用龙虾晚餐的人，他们可能会提供澄清的黄油，但是那到底是什么呢？
全脂黄油由三部分组成：脂肪，水的百分比和牛奶蛋白。 澄清黄油是从全脂黄油中除去牛奶蛋白和水后剩下的半透明金黄色黄油脂。
这样做有两个原因。 一方面，澄清黄油非常适合炒菜，因为它不像普通黄油那样容易燃烧。 导致黄油冒烟的是牛奶蛋白。 由于澄清的黄油不再包含这些黄油，因此可以在较高的温度下烹饪。 普通黄油将在350 F左右开始冒烟，而澄清的黄油在达到其烟点之前可以加热到至少450F。
它的保质期也比全脂黄油长-同样是因为牛奶蛋白会变质。
立即观看：调味酱精华：如何制作肉酱和澄清的黄油
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从无盐黄油开始
Souders Studios /盖蒂图片社
制作澄清的黄油非常容易。 首先，在低火的情况下，将一两根未加盐的黄油在厚底的平底锅中轻轻融化。
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让牛奶中的固体分离
云杉/伊莱恩·莱姆
随着黄油融化，您会看到一层泡沫上升到表面。 气泡是黄油中沸腾的水分，白色残留物是从黄油和水中分离出来的乳蛋白。
如果您煮牛奶的时间太长并凝结，那是同一回事。 当牛奶固体由于加热或引入酸性成分（例如柠檬汁）而从乳液中脱离时，就会发生凝结。
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脱脂泡沫和牛奶固体
云杉/伊莱恩·莱姆
随着黄油继续煮，请使用钢包从液化黄油的表面脱脂泡沫和牛奶蛋白。 注意泡沫残留物下方的澄清金色液体。 这与制造酥油的技术不同，在酥油中，牛奶固体可以沉降到底部并变成浅褐色。 这为酥油增加了坚果风味，这还不错，但这不是您想要的澄清黄油。
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搁置牛奶固体
云杉/伊莱恩·莱姆
保留一个单独的碗，用于撇去的黄油状，泡沫状的牛奶固体，因为它可以用来涂其他食物。 （一方面，它在爆米花上很棒。）也可以将其添加到土豆泥中，或盛放过蔬菜和鱼，甚至煎饼，华夫饼等。
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继续略读和慢炖
云杉/伊莱恩·莱姆
几分钟后，大部分的牛奶固形物将被去除，仅剩下纯净的黄色黄油。
澄清黄油的另一种用途是制作调味酱，尤其是基于黄油的乳化调味酱，例如蛋黄奶油酸辣酱和贝纳尼斯奶油。 普通黄油中的水会破坏乳液的稳定性并使其破裂。 由于去除了水分，澄清的黄油消除了这个问题。
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从加热中清除澄清的黄油
云杉/伊莱恩·莱姆
澄清黄油不会像普通黄油那样容易变质，因此可以保存很长时间。 虽然它可以在室温下存储，但最好放在阴凉的地方，因此绝对不要将其放在炉子旁边。 为了获得最佳效果，请将其存放在带有密闭盖的不透明容器中，因为长时间暴露在光和氧气下会导致脂肪变酸。
