Jamie Grill /盖蒂图片社
饼干是您可以制作的最简单的快速面包之一。 一个普通的饼干不过是面粉，黄油，牛奶，发酵粉和盐而已。
完美的自制饼干应该轻盈，通风，蓬松且酥脆，外层的面包皮应有令人满意的口感。 为了实现这些目标，您需要使用正确的技术。 一旦您知道该怎么做，制作饼干既简单又容易。
首先，饼干是用面粉制成的。 因此，您首先要考虑的是使用哪种面粉。 蛋糕粉会给您带来更轻盈，更蓬松的饼干，但是外皮却不会被它咬得那么多。 相反，多用途面粉将提供更多的口感，但它将是更干燥，更少通风的饼干。
解决方案：使用一半蛋糕粉和一半通用面粉。 这种组合将使您的饼干内部明亮通风，在外面有令人愉悦的叮咬感。
另外，过筛面粉和其他干成分会使面团更光滑，更通透。 您甚至不需要面粉筛。 丝网过滤器可以正常工作。
一旦添加了液体（无论是牛奶，酪乳还是其他液体），请务必记住，面团混合得越多，面粉中的麸质就越多，这反过来会使最终产品变硬。 （这不仅是饼干的情况，用面粉烘烤的任何东西都是如此。）因此，您要混合面团直到干湿成分混合在一起而不再使用。
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推出饼干
揉和揉成面团也是如此。 您工作的越多，它就会变得越困难。 此外，为了将面团压出而不让其粘在rolling面杖上或要在其上滚动的任何表面上，您将不得不用多余的面粉将所有东西撒粉。 反过来，这种多余的面粉会使面团变干，使饼干变得更坚硬。
此外，如果您将面团滚出，然后使用切面刀切出圆形饼干，那么最终将产生多余的面团碎片。 您不想将这些碎屑扔掉，因此只需重新滚动它们并切出更多的饼干，依此类推，直到用尽所有这些。 唯一的麻烦是，您重新滚动面团的次数越多，它将变得越困难。 您制作的最后一块饼干确实会很奇怪。
现在，也许您不介意此事，如果是这样，您就不会有问题。 但是，如果您真的想要最轻，最脆的饼干，那么形成饼干的最佳方法就是手工制作。 只需轻轻地将它们塑造成小球，然后将其转移到烤盘上即可。 他们会烤成您曾经吃过的最嫩，最脆的饼干。 而且它也更快。 没有滚动，切割，重新滚动等。 您只需将面团揉成小球，直到没有剩余的面团，然后烘烤即可。 这里的所有都是它的。
减少脂肪
现在让我们谈谈脂肪。 使饼干酥脆的是脂肪，特别是如何将脂肪掺入面粉中。 就片状而言，制造饼干的最佳脂肪可能是猪油，而蔬菜起酥油是次佳的脂肪。 但是，就风味而言，黄油无疑是最好的，而猪油仅次于黄油。
另一方面，用黄油或猪油制成的饼干不会像用起酥油制成的饼干那样长久保存，但这并不是真正的问题，因为使用这种技术制成的饼干会非常美味，它们会很快就被吃掉。 无论如何，我们的首选是黄油。
为了确保最大的松脆性，您需要确保使用冷黄油。 实际上，将所有东西冷藏起来并不是一个坏主意-面粉，黄油，牛奶，甚至是将它们混合在一起的碗。较冷的黄油会产生与面粉分开的脂肪球，这就是为什么饼干酥。 小球越大，饼干越脆。
那么，将脂肪掺入饼干的最佳方法是什么？ 基本技术是一种称为“切脂肪”的方法，其中使用一把刀或一种称为糕点混合器的特殊工具将字面上的脂肪块切成面粉，形成块状，粉状稠度。 一些面包师通过将油脂块揉入面粉中来手工完成。
这里的问题是您必须非常快。 如果您不是很熟练，那么您的双手最终只会使黄油团块变热，而您的饼干将无法正确使用。 糕点搅拌机效果很好，食品加工机也是如此。 没错：最简单，最快的方法就是将面粉放入食品加工机中，加入黄油，然后短短八或十次脉冲，直到掺入脂肪。
饼干的变化
正如我们在开始时提到的，基本的饼干配方确实非常简单。 但是您可以通过多种方式改变配方，饼干的经典变体之一就是用酪乳代替普通牛奶。
酪乳将使饼干增添浓郁的风味，酪乳中的酸会与发酵粉反应，从而使饼干更加膨松。 您也可以用纯酸奶代替牛奶制作饼干。 或添加切碎的切达干酪或切碎的草药。 这是一个简单的饼干食谱，可帮助您入门。
轻巧蓬松饼干的简单提示
