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除了 Throubes （从Thassos岛上摘下的橄榄，完全成熟 后才 采摘），直接从树上摘下来的橄榄是硬而苦的。 消除苦味的是固化。 橄榄一旦固化，便可以与调味料（柠檬，牛至，大蒜和其他）一起储存，但第一步是固化。
古希腊人通过用盐“干腌”来腌制橄榄，几个世纪以来，人们开发了其他方法。
水固化“捣碎”或“破裂”的橄榄
建议对大绿橄榄使用此程序。
- 洗净橄榄。 用石头或木槌将橄榄的肉开裂，注意不要将其弄伤。将橄榄放入锅中并盖上冷水6至8天，每天早，晚两次换水，直到准备好后，在锅中倒入盐水（约1份海盐对10份水）和柠檬汁（约1份柠檬汁对10份水），如果需要，转移到广口瓶中，并在进食前冷藏几个小时。
盐水固化
对黑橄榄使用此方法。 为了测试水盐比，将生鸡蛋放入混合物中； 鸡蛋漂浮时非常完美。 对于破裂的橄榄，当准备好食用时，将其转移至咸度较低的盐水中，可以长期保存。
- 洗净橄榄。 用锋利的刀切开橄榄的肉（从上到下），而不要切开肉坑。在锅中，将橄榄浸入盐水（1份海盐对10份水）中。 确保将橄榄浸没（用一些东西压重）并盖上盖子。将橄榄固化3周，每天摇晃锅子，每周更换盐水，然后尝一下苦涩的味道。 这个过程可能需要5到6周的时间，具体取决于橄榄的种类。当他们尝到想要的味道时，将其放入装有盐水的罐子中（1份海盐对10份水），再加入4汤匙红酒醋，并在上面放一层橄榄油。
干燥（盐）外固化
这是用于大黑橄榄的最佳方法。
- 在户外，将橄榄和粗糙的海盐（每2磅橄榄大约要加1磅盐）放在篮子，粗麻布袋或内衬粗麻布的木质盒子中，使空气流通，在橄榄下面放塑料以防汁液排干3至4周，每天摇晃，然后每2至3天加一点盐。尝一下苦涩的味道，先冲洗橄榄。 当不再苦涩时，您可以将多余的盐去除并保持原样，或者将多余的盐去除然后将其快速浸入沸水中以去除盐，然后将其在橄榄油中浸泡几天以恢复原味。饱食（这种类型的固化会使它们萎缩），或者在进食前用双手将其涂上橄榄油。
罐中的干（盐）固化
建议使用小黑橄榄进行此方法。
在玻璃罐中，将橄榄与粗盐交替层放。 每天3周，充分摇匀并添加更多盐以吸收果汁。
测试苦味（先冲洗橄榄）。 如果仍然有苦味，继续治疗； 否则，加温水盖好，盖上4汤匙优质红葡萄酒醋，并在上面加一层橄榄油。 他们将在4到5天后准备吃饭。
油固化
盖上橄榄油中的任何类型的橄榄，并使其静置几个月。 测试味道。
