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巧克力是漫长而复杂的提炼过程的产物，该过程始于 可可 树 可可 树的豆荚。 可可可可的 意思是“众神的食物”，这个名字既反映了巧克力的天堂风味，又反映了玛雅人和阿兹台克人对这种神圣食物的崇敬。 这些美洲原住民文明首先认识到可可豆的价值，将豆荚用作货币，并把上等的粒状碎豆用作饮料。 玛雅人和阿兹台克人喜欢的原始苦味巧克力饮料与我们今天的光滑，甜蜜的巧克力棒有很大不同，但是两者的来源仍然相同：谦卑的可可豆。
可可
可可树是一种热带植物，仅在赤道纬度20度以内生长。 可可的主要生产国是象牙海岸和加纳，尽管南美和非洲有许多较小的市场。 可可树一年四季都可产生豆荚，因此一棵典型的树在成熟的每个阶段都会有豆荚，从最早的花蕾到准备收获的最成熟的豆荚。 可可树有以下三种类型：Forastero（味道最差的最常见，最健壮的树种），Crolloo（最精致，最稀有的树，带有浓郁的果味）和Trinitario（Forastero与可可树之间的杂交种）。显示两种树木特征的Criollo，平均产量为中等程度的香豆。
流程
巧克力始于可可豆荚的收获。 由于豆荚的成熟程度各异，并且在树上的任何位置生长，因此大部分收获都是通过砍刀手工完成的。 可可可被包装并运送到制造商之前，必须执行两个重要步骤。 首先，将豆荚打开，露出可可豆，周围是豆荚的果肉。 这种果肉有时被用来制作饮料或甜点，因为它具有令人愉悦的水果味和微妙的巧克力味。
从豆荚上刮下豆和果肉，放在篮子里发酵两到八天。 此步骤至关重要，因为发酵过程会改善豆子的风味并赋予果肉水果味。 如果不发酵，这些豆会变得涩涩而苦涩。 许多高质量的巧克力经过很长的发酵过程，可以在最终产品的花果味中品尝到。 发酵后，通常在直射阳光下，将豆类铺成单层并完全干燥。 只有将咖啡豆充分发酵和干燥后，才能将其包装并运送到世界各地的巧克力制造商。
豆子到达制造工厂后，将其烤成最浓郁的巧克力风味和颜色。 烘烤的时间和温度取决于豆的类型及其相对湿度。 烘烤后，将豆转移到风选机上，该风选机去除了豆的壳，留下了“可可豆”（可可豆的精华，其中充满了可可固形物和可可脂）。
笔尖磨碎成浓稠的糊状，称为巧克力酒（由于该产品不含酒精，因此具有误导性的术语）。 这种酒是所有巧克力产品的基础，最后开始像传统巧克力一样散发出类似的气味。 压榨液体以除去可可脂，从而留下称为“可可压滤饼”的粉状圆盘。压滤饼经粉碎后成为普通的可可粉。 在这一点上，巧克力工艺因制造商的配方和配方而异。 如果巧克力质量低下，则粉碎后的蛋糕将与植物脂肪，糖和调味料混合在一起，成为不合格的巧克力。 如果要提高巧克力的质量，可可脂将与糖，香草和牛奶等其他成分一起重新添加到巧克力酒中。 白巧克力经过类似的过程，不同的是它不含巧克力酒或可可粉。 新混合的巧克力在进入精炼机之前，先通过一系列的辊子使质地变滑。
精炼是确定巧克力最终风味和质地的最后一步。 所谓的精炼机，是因为原始设计类似于贝壳，将巧克力混合物揉捏并按摩数小时至数天。 精炼过程的速度，温度和时间长短决定了巧克力的最终质地和风味，因为精炼使巧克力光滑并使任何残留的酸性色调变甜。 精炼后，将巧克力在大型机器中回火，将巧克力冷却至精确的温度，以产生光泽，光滑的条状。 最后，将巧克力倒入模具中，进行包装，并准备运输给全球各地的消费者。
