克劳迪娅·托蒂（Claudia Totir）/盖蒂图片社
提到豆子，许多人想到了冬季菜肴，例如 fagiuoli all'uccelletto （用大蒜，鼠尾草，橄榄油，西红柿酱煮熟的白豆，通常还连香肠），它们会粘在肋骨上并保持低温湾。
但是，豆类是在夏季收获的，在炎热的天气中也可以使人异常清新。 从6月开始，您会在意大利市场上发现装满新鲜采摘豆荚的垃圾箱。 或者，如果时间紧迫，您可以以更高的成本购买新鲜的带壳豆。
您会找到哪种豆？
品种因地而异，许多只限于特定的城镇或山谷。 但是，您几乎可以在任何地方找到cannellini和borlotti。
Cannellini是小巧精致的白豆，而borlotti是带有红色条纹的象牙白，煮熟后变成棕色，并且味道更浓郁，有人称其为坚果。 在美国，Cannellini有时被标记为白芸豆。 相反，Borlotti与蔓越莓非常相似，实际上，大量美国干蔓越莓被贴上了Borlotti的标签，并出口到意大利。 肾脏和海军豆在味道上与博洛蒂相似，可以作为替代品。
意大利菜豆
在这一点上，您可能想知道豆子在意大利饮食中的位置。
现在，它们已成为一种受欢迎的蔬菜，并且是多种汤中的重要成分。 然而，在过去，它们的作用更为重要：“人们有充分的理由说，豆子是穷人的肉，”佩莱格里诺·阿图西（Pellegrino Artusi）在1891年写道（译自 饮食健康的艺术 ）。 “的确，如果一个工人在口袋里摸索，发现自己没有足够的钱买足够的肉来为家人做汤，他会发现豆类是一种健康，营养和廉价的替代品。还有更多的东西：豆子长时间与豆子在一起，窒息了饥饿的痛苦……”
换句话说，它们是很大一部分人口的主要蛋白质来源之一。 托斯卡纳并没有被称为 mangiafagioli 或 吃豆子 。
采购和准备提示
- 新鲜的带壳豆非常值得他们付出额外的努力，孩子们喜欢将它们带壳。 在购买之前先仔细看看。 豆子应压过豆荚，豆荚应该干净无瑕。 如果豆子看起来像微小的颠簸，或者豆荚看起来干dried或有霉斑，则将它们通过。 每人约一磅（500克）的数字； 这将相当于每人带去壳的豆约半磅。 豆子可以很好地加热，所以不必担心过多。 如果它们是新鲜的，则无需浸泡。使用干豆时，每人的重量在四分之一到三分之一之间。 同样，这些豆应该是完整无瑕的。 如果他们的皮肤干riv了，那就太老了。 将它们捡起来，以除去可能渗入袋中的流石，然后将它们在两倍于其体积的水中浸泡一整夜，然后再进行烹饪。 您也可以将它们煮沸，然后将它们从水中移开，然后静置约一个小时，然后将它们搁置在水中煮沸一小时。豆是可惜的，是暴风雨的蔬菜，人们采取了许多策略阻止雷声。 Artusi建议选择一种薄皮豆，但这并不总是可能的。 另一种技术是将豆子浸泡在添加了少量苏打水的水中过夜。 这将有助于降低其效能。 确保在第二天早晨将它们煮熟之前将其冲洗干净，然后将它们倒入漏勺中，并在用喷雾器将其润湿的同时搅拌一下。
烹饪技巧
- 说到煮豆子 意大利的标准技术是将它们煮沸至足以盖住它们至少一英寸的水，同时在需要时多加一点热水。 轻轻煮沸，直至达到软硬的阶段； 确切的时间取决于豆子的新鲜度：使用新鲜豆子时，时间可短至20分钟，而使用干豆时，则可长达一个小时或更长。由于添加了盐，因此只能在烹饪过程结束时对其进行盐腌过早地使他们坚强。 不要让它们 煮得过硬 ，以免它们变得糊状并散开，记住，如果您打算在其中将煮熟的豆类再煮一些的东西（例如 fagiuoli all'uccellett o或 蔬菜 通心粉 汤 ），以调整您的烹饪时间相应地。 虽然您可以在白开水中煮豆，但通常的做法是添加几瓣大蒜，一或两个花椒和几片新鲜的鼠尾草叶，尤其是加到borlotti中。 豆汤可作为丰盛蔬菜汤（例如，蔬菜通心粉汤）的绝妙补充，也非常适合加热剩余的豆子。 因此，不要在豆子煮熟后立即将其丢弃。要在夏天将煮沸的豆子作为配菜，请与上述大蒜，胡椒粉和鼠尾草一起煮沸，并在盐接近末尾调味时加盐调味烹饪时间。 让它们冷却，然后用开槽勺将其从豆锅中取出。 用新鲜的橄榄油，盐和胡椒粉给它们淋上毛茸茸的味道，并冷却后食用。 您会发现它们令人耳目一新。 如果您想用豆子做饭，则在用毛毛雨把它们切成薄片之前，将中号的甜洋葱切成薄片，然后将一些金枪鱼罐头也切碎（图几盎司） ，每人50克）。 美味的硬皮面包可以清除小滴，用橄榄油和醋调味的绿色沙拉，以及像Vermentino dei Colli di Luni一样的果味白葡萄酒，您就可以开展业务！
