云杉
如今，市场上有很多面粉品种，只要具备一些基本知识，您就可以像专业人士一样浏览烘烤通道。 了解最常见面粉的成分，特性和最佳用途。
面粉是将干谷物粉碎时产生的粉状物质。 这称为铣削过程。 面粉最常见的品种是小麦，尽管任何谷物都可以制成面粉，包括大米，燕麦，玉米或大麦。
面粉的成分
除了使用的谷物类型外，面粉还根据在碾磨过程中保留的谷物部分而有所不同。 这可能包括胚乳，麸皮或胚芽：
- 胚乳：这是谷物的淀粉中心，其中含有碳水化合物，蛋白质和少量油。 大多数简单的白面粉只包含这部分谷物。 大脑：谷物的外皮，被称为麸皮，可为面粉增加质地，颜色和纤维。 麸皮使全谷物面粉具有其特征性的棕色和粗糙的质感。 胚芽：胚芽是谷物的生殖中心，是营养的集中来源。 在研磨过程中保留胚芽的面粉将包含更多的维生素，矿物质和纤维。 麸质：麸质是一种天然存在于小麦胚乳中的蛋白质。 它为酵母面包，面食和比萨面团赋予强度，弹性和独特的耐嚼质地。
普通面粉品种
- 通用面粉：通用面粉是由小麦的胚乳制成的。 经常将这种面粉漂白以使其具有干净，白色的外观，并富含由于去除细菌和麸皮而损失的营养素。 通用面粉的淀粉和蛋白质平衡中等，因此可以用于多种产品而又不会太重或太细腻。 未漂白：未漂白面粉的成分与通用面粉相似，但未经化学漂白。 未经漂白的面粉可以成功地用于多种用途的面粉中。 对于那些关注风味纯度或接触化学药品的人来说，未漂白的面粉是一个不错的选择。 面包粉：面包粉所含的蛋白质与碳水化合物的比例高于通用面粉，从而产生更坚韧的面团。 强大的面筋基质为生面团提供结构，并为最终产品提供良好的耐嚼质地。 蛋糕粉：蛋糕粉所含的蛋白质少于通用面粉，并且被碾磨成更细的质地。 这两个因素共同产生了更柔软，更细腻的面包屑。 蛋糕粉经常被漂白以改善其外观。 糕点粉：糕点粉的蛋白质含量中等，质地介于通用面粉和蛋糕粉之间。 质地细腻可产生酥脆的酥皮皮，而较低的蛋白质含量可防止酥皮过于浓密或耐嚼。 除糕点外，这种面粉还非常适合制作饼干，饼干和速食面包。 自升粉：自升粉主要用于制作饼干和其他速食面包。 它由通用面粉，盐和化学发酵剂（例如发酵粉）组成。 自升面粉不得用于制作酵母面包。 全麦面粉：全麦面粉是通过研磨整个谷物（胚乳，麸皮和胚芽）制成的。 这种面粉含有比所有用途更多的营养物质和纤维，使其在注重健康的个人中广受欢迎。 由于麸皮会干扰面团中面筋基质的形成，因此全麦面粉通常比全能面粉或面包粉生产出更重，更密的面包。 石磨粉：石磨粉与全麦粉相同，但被磨成较粗的质地。 石粉粉因其粗糙的质地和质朴的外观而受到重视。 粗面粉：粗面粉是由一种特殊的小麦制成的面粉，这种小麦被称为Durum。 硬质小麦具有极高的蛋白质含量，质感非常浓密。 因此，粗面粉最常用于制作面食。 大米粉：这种面粉是由碾米粉制成的，可以在白色（仅胚乳）和棕色（全谷物）品种中找到。 米粉质地比小麦粉轻，是不耐麸质食品的人们的普遍选择。 马萨·哈里纳（ Masa Harina） ：马萨·哈里纳（Masa Harina）是由玉米粉制成的面粉，该玉米粉经过碱性溶液处理，通常含有石灰。 石灰有助于在研磨前疏松玉米皮，并改善面粉的营养含量。 Masa Harina用于制作玉米饼，玉米粉蒸肉和其他在中美洲受欢迎的菜肴。
