Matt Biddulph /维基媒体/ CC 2.0
欧洲的奶酪具有许多古老的传统，并一直沿用至今。 果皮在成熟过程中形成，并保护奶酪免于变干和发霉。 它还使每种奶酪都有其独特的味道和气味。
当将压制的奶酪形式放在盐水中和/或撒上盐时，会产生奶酪皮。 软奶酪仅在盐水中浸泡半个小时左右，而硬奶酪则可以用盐水腌制长达三天。 盐进入干酪的表面并抽出水，这使干酪的外表面变硬。
盐水浴后，通常在特定于每种奶酪的条件下在奶酪酒窖中使奶酪成熟。 奶酪表面更干燥，甚至变得更硬。 同样在这段时间里，奶酪得到了处理。 定期转动，刷洗。 盐水会在表面上擦拭，有时还会擦拭含有草药和香料的其他混合物。
天然霉菌和细菌也会在表面上生长，这有助于防止奶酪腐烂并赋予奶酪更多的味道。 通过该程序形成的硬皮无需其他处理即可食用。 一个警告是孕妇，老年人和免疫系统较弱的人不应食用外皮，因为有害细菌 李斯特 菌也可能存在。
并非您购买的每种奶酪都具有完全自然的包装。 有时，奶酪在成熟前用塑料包装，没有任何外皮。 通常以这种方式包装非常柔和的奶酪，例如Edamer，Butter奶酪和Tilsiter。 当然不要吃塑料包装。
巴马干酪和印刷皮
真正的巴马干酪外皮具有印有邮票的设计图案。 它还可能有一个品牌来确认检查员的最高质量。 烙印和品牌不会改变自然的外皮。 如果您喜欢它仍然可以食用。 用食品级染料在果皮上印刷通常是对像卡博特切达干酪这样的奶酪进行的。 尽管该染料对人类无害，但通常可以将其切断。
“Schimmelkäse和Schmierkäse”
一些奶酪会从青霉素霉菌和涂抹细菌中获得特殊的香气和味道。 法国布里乳酪，卡门培尔奶酪和巴伐利亚蓝乳酪是通过在其上散布霉菌文化并使其老化而制成的，这会产生白色外皮和新鲜的蘑菇味。 这些奶酪皮通常可以食用。
其他奶酪在成熟过程中会经过特殊细菌的处理，从而在果皮上形成“污迹”。 红色涂片（ 短杆菌属亚麻布 ）用于明斯特奶酪，Romadur和Limburger。 还有一个白色涂片，最著名的是巴伐利亚制造的奶酪“Weißlacker”。 所有这些水洗奶酪的果皮都可以食用。
二次涂层
诸如Emmentaler或Gouda之类的硬和半硬奶酪在成熟后有时会涂上石蜡，蜡，亚麻籽油，布或塑料。 这可以保护奶酪运输到市场。 次涂层不能食用，应将其切掉。
纳他霉素警告
食品添加剂E235：尽管这种抗真菌剂对人体没有急性毒性，但不宜食用用那他霉素处理的奶酪皮以防止有害的霉菌生长，而应切掉约四分之一英寸的深度。 如果奶酪没有外皮，但已经过处理，请从外表面去除大约相同量的奶酪。 在德国销售的经纳他霉素处理的奶酪带有警告，禁止食用果皮。 “Biokäse”（或德国的生物奶酪）没有纳他霉素。
