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炒菜需要在高温下快速烹饪。 因此，配方通常要求从具有高烟点的油开始，该术语是指油燃烧的温度。 发生这种情况时，油开始分解，散发出黑烟和难闻的烟雾。 这不仅会由于苦味而破坏菜肴的风味，而且由于潜在的致癌物质，使曾经健康的油现在变得不健康。
橄榄油由于其烟点约为375 F（相比于450 F的花生油和520 F的鳄梨油），在炒菜时并不高。 但是，如果您选择纯橄榄油或淡橄榄油而不是初榨或初榨橄榄油品种，则可以在紧要关头使用它。
橄榄油的烟点
油的烟点越高，则越适合用于高温烹饪（例如油炸）。 标准橄榄油（也称为纯橄榄油，精制橄榄油或轻质橄榄油）经过了比特级初榨或初榨橄榄油更严格的精炼工艺，与其他类型的橄榄油相比，它的烟熏点更高。 例如，特级初榨橄榄油的烟点为320 F，而低酸度特级初榨橄榄油的烟味为405 F，而初榨橄榄油在410 F烟点下的耐热性更高。 纯净/精制/轻质橄榄油是一种具有390至470 F范围的烟点的方式。
轻橄榄油的烟点与您在翻炒中可能使用的其他类型的油相当或更高，包括植物油混合物（428 F烟点），向日葵油（450 F烟点），精制花生油（ 450烟点）和鳄梨油（520 F烟点）。
橄榄油的味道
炒菜通常是指亚洲风味的菜肴，具有独特的风味组合。 但是，橄榄油具有独特的风味，通常与地中海烹饪有关，因为世界上大部分的橄榄树都在此生长。 与其他品种相比，风味最集中于特级初榨橄榄油。
当您看到“轻”橄榄油时，它并不是指橄榄油中的卡路里，而是指其颜色和味道，它比其他橄榄油品种更轻，更温和。 这使它成为您不希望那种独特风味散发出来的菜肴的更好选择，例如在油炸中。
其他类型的油的味道甚至比轻质橄榄油更中性，包括植物油混合物，低芥酸菜子油和向日葵油。 这也使它们成为炒菜的主要候选人。
橄榄油的营养益处
尽管炒菜被认为是一种相当健康的烹饪方法，但在混合物中添加橄榄油可能会增加其益处，但仅会稍微增加一点。 橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，尤其是油酸，可减轻炎症。 但是，多酚（一种健康的植物性化合物）会因过热而受损。 加热油会改变油的化学结构，这实际上会破坏营养成分。 此外，特级初榨橄榄油（最不宜用于炒菜的橄榄油）具有最大的健康益处。 鉴于特级初榨橄榄油也是最有风味的，而且往往是最昂贵的，请将其保存下来用于蘸面包或沙拉酱等应用。
