比尔·博克/摄影师的选择RF /盖蒂图片社
炖是湿热烹饪的一种形式，其中要烹饪的物品被液体部分覆盖，然后在低温下慢炖。
尽管可以在炉灶上完成，但最好在烤箱中进行炖，因为热量完全围绕在锅中，与仅从下方加热相比，食物烹饪更均匀。
从灼热开始
由于湿热不允许干热产生各种褐变反应，使熟肉具有褐色的外皮，也有助于形成复杂的风味和香气，因此通常在炖之前先在锅中加入少量热脂肪来烘烤肉它。 此步骤有助于开发风味，并使肉在视觉上更具吸引力。 关于如何炖肉。
炖的工作原理
红烧是一种烹调方法的好选择，可用于处理较硬或较年长的动物的肉块。 像这样的伤口中普遍存在的结缔组织，通过长时间缓慢地施加湿热，会慢慢溶解，这些结缔组织会使肉在不适当煮熟时变得坚韧而有嚼劲。 因此，您最终会得到一块嫩肉。
更重要的是，炖引起肌肉纤维从烹饪液和蒸汽中吸收水分。 那给你一块多汁的肉。 最终，随着结缔组织的分解，它们溶解并形成明胶，从而使烹饪液变稠并使其具有光泽。 同时，从原料和蔬菜中散发出的风味，以及任何草药和调味料都被掺入到最终产品中。
低温，慢煮
炖涉及在有盖的锅中以略高于200°F的温度烹饪。 在烤箱中烹饪有助于保持此稳定温度，因此将炖锅转移到烤箱后几乎不需要做任何事情。
为了达到200°F至210°F的温度，烤箱应设置为约300°F。 由于肉是热的不良导体，因此在烹饪过程中转移到肉中的湿热倾向于保留在肉中，并在其中缓慢分解肉中的坚韧纤维。
红烧肉
与所谓的“锅烤”一样，可以切大块的肉。 要记住的一件事是，在烹饪之前对肉加盐会使褐变更加困难。 因此，为了对肉进行适当的调味，可能最好通过蒸煮液本身而不是直接调味。 这是经典的牛肉锅烤食谱。
炖蔬菜
炖菜也是烹饪坚硬的纤维状蔬菜（如芹菜，胡萝卜，欧洲防风草等）的好方法。 通常将要炖的蔬菜炒熟，然后用液体覆盖并在烤箱的有盖锅中煮熟。
无论是肉类还是蔬菜，都可以用肉汤减少和增稠炖汤以制成调味料。 重要的是，首先要从烹饪液中脱脂多余的脂肪，尽管其中一些脂肪可以用来制作肉馅。
