Lori L.Stalteri / Flickr / CC BY 2.0
定义：该术语意味着将食物放入沸水中几秒钟或几分钟，然后取出并放入冰水中。 此过程可设置蔬菜的颜色，让您轻松剥去水果的果皮，并剥去坚果上的皮。 食物不能完全煮熟，因此可以保留酥脆的质地。 变白也使使食物变质的酶变性，这是食物保存的第一步。
示例：要设置芦笋的颜色，请在沸水中短暂烫一下。
要烫去，把一大锅水烧开。 修剪芦笋和绿豆的末端，然后将其他蔬菜切成要在食谱中使用的大小。 保留水果和坚果的完整； 您可能需要在水果的表皮上切一个小“ x”，以使以后的去皮变得更容易。 准备一个装满冰水的大碗。
将蔬菜放入沸水中约30秒钟，直到颜色变深。 请尽快将其取出，注意不要用沸水溅水。 立即将食物放入冰水浴中，静置直至变冷。 此时，您可以剥去水果和坚果的皮。
然后从冰水浴中取出食物，并在食谱中使用。
