禅水/米歇尔·康斯坦丁尼/盖蒂图片社
如果您有幸拥有橄榄树，则可以考虑直接从树枝上吃一种水果，只是发现树上的橄榄和盘子上的橄榄有很大的区别。 那是因为我们喜欢的橄榄实际上是泡菜。 无论是浸在油中还是盐水中，橄榄都只有在固化后才能真正食用。 未加工的水果充满橄榄苦苷，这是一种苦味化合物，在食用前必须除去。
在各种固化方法中，包括油固化，水固化，盐水固化，（盐）干固化和碱液固化，对于新手来说最简单的方法是水固化和盐水固化（本质上是与酸洗相同的过程）。 橄榄腌制后，将其放入腌制盐水中。
插图：切尔西·达姆拉克萨（Chelsea Damraksa）。 ©云杉，2019
选择治疗方案
绿橄榄是年轻的，不成熟的橄榄，可以在水中腌制，以去除生果的苦味。 它们将具有新鲜的坚果味和坚实的质地。 经过约一个星期的水固化后，将它们存储在腌制盐水中，这会增加咸味。 盐水腌制是一个相似的过程，但是橄榄不是在简单的水中而是在盐和水溶液中放置一周。 此方法可用于绿橄榄以及成熟的（紫色或黑色）橄榄。 无论您选择哪种治疗方法，腌制过程都是相似的。
橄榄在自己的盐水中发酵的时间越长，其苦味就越少，并且变得越复杂。
选择和准备橄榄
不同种类的橄榄得益于不同的治疗方法。 曼萨尼约（Manzanillo），米森（Mission）和卡拉马塔（kalamata）橄榄是腌制或盐腌的最佳品种。 较大的水果（例如塞维利亚橄榄）可能需要浸入碱液中才能完全治愈。
如何用碱液治愈绿橄榄首先，选择没有被瘀伤或屈服于害虫的橄榄，尤其是橄榄蝇，其幼虫钻入果实。 彻底清洗橄榄。 然后根据您希望橄榄的外观将橄榄切成薄片或打碎，以使盐水渗透到水果中。 注意不要割坑。
腌制橄榄
一旦决定要进行水固化还是盐水固化，就可以开始处理橄榄了。 如果使用水固化工艺，则将准备好的橄榄放在锅中，并盖上冷水。 让我们坐大约一个星期，每天换两次水。 一旦苦涩消失，您就可以将橄榄放入盐水中。
要进行盐水固化，请将准备好的橄榄放入1份盐和10份水的混合物中，确保将其浸没，并放置3至6周，每周更换一次盐水，每天摇动锅一次。
腌橄榄
橄榄固化后，就可以放入盐水中了。 将1份盐和10份水混合，然后倒入碗或锅中的橄榄。 用盘子称重它们，静置1周。 排干橄榄，再将盐腌过程再进行一周。 再做两次，使它们盐水浸泡一个月左右。
绿橄榄通常会去核，并经常塞满各种馅料，包括多香果，杏仁，an鱼，墨西哥胡椒，洋葱或酸豆。 如果您想将橄榄去核和/或塞满，请在此时去除核子并添加馅料。 然后，混合类似的盐水，如果需要的话，加入醋和香草。 将橄榄放在罐子里的盐水中储存，然后冷藏。 橄榄将以这种方式持续长达一年。
