云杉
油炸食品呈金黄色，香脆可口，但许多家庭厨师（甚至是经验丰富的厨师）通常会犯错，即使用错误的食用油在家中油炸。
这样做的结果可能是使食物变味甚至烧焦，黑烟的厨房，以及（取决于所购买的油的类型）空的皮夹。
与其他应用程序不同，例如烘烤，做色拉调料甚至煎炸（通常可以使用任何喜欢的油来摆脱），油炸带来了独特的挑战。
让我们看一下选择油炸用油的因素，以及最佳的总体选择。
油炸的7个技巧：如何获得有史以来最脆的食物
食用油烟点
主要问题是选择具有足够烟点的油。 烹调用油脂对热的反应不同，但总的来说，它们变得越热，分解得越多，最终开始吸烟。
这意味着某些油比其他油更适合油炸。 给定油开始冒烟的温度称为其冒烟点。 高烟点意味着可以在开始冒烟之前将其加热到较高的温度。
油炸温度
但是，如果不知道大多数食物被油炸的基本温度，恰好是350至375 F，那么了解各种油的烟点也将无济于事。
在这样的温度下，面包屑或面糊的食物会变脆，变成金黄色。 这是由于称为焦糖化的过程导致的，当加热到约320 F的温度时，诸如淀粉和糖之类的碳水化合物就会变成褐色。
因此，用于油炸的食用油应具有至少375 F的烟点，尽管实际上，由于烟点在油脂的使用寿命中并不保持恒定，因此您应坚持使用烟点至少为400 F的油。这排除了大多数未精制的油，例如特级初榨橄榄油（烟熏点375 F）或未精制的椰子油（350 F），以及起酥油（360 F）或猪油（370 F）。 顺便说一下，全脂黄油的冒烟点约为250F。
精制油和浅色油
另一个因素是给定油的精制程度。 油越精制，烟点越高。
这是因为精炼去除了可能导致机油冒烟的杂质。 一个简单的经验法则是，油的颜色越浅，其烟点越高。
最后，需要注意的是，任何给定油的烟点不会随时间保持恒定。 将油暴露在热中的时间越长，其烟点就越低。
另外，当您油炸食物时，少量的面糊或面包屑会掉入油中，这些颗粒会加速油的分解，甚至进一步降低其烟点。 因此，总的来说，较新鲜的油比您已经烹饪一段时间的油具有更高的烟点。
选择健康的食用油
您可能要考虑的最后一个因素是给定的食用油是否更健康。 好消息是，所有在室温下呈液态的食用油都非常适合您。 因此，您的选择实际上归结为选择健康还是非常健康的选择。
而健康程度则取决于多不饱和脂肪的比例，即所谓的好脂肪，它们会增加HDL（“好”胆固醇）并降低LDL（“坏”胆固醇），同时具有相对较高的脂肪含量。低水平的饱和脂肪，即所谓的“坏脂肪”。
多不饱和脂肪含量最高的油是葵花籽油和红花油，它们的精制版油烟点均在450至500 F的范围内。
饱和脂肪含量最低的油碰巧是低芥酸菜籽油，其烟点为425至475F。这使其成为油炸的绝佳选择。
食用油成本
最后，还有成本问题，因为要进行油炸，您可能一次要使用两杯到两夸脱的油。 是的，您可以重复使用您的石油，但是作为前期支出，仍然需要购买大量石油。
精制的葵花籽油和红花油是健康的好选择，就烟点而言，也是不错的选择，但每夸脱价格为10美元或更高。 烟点为570 F的鳄梨油甚至更贵。
菜籽油：最适合油炸的油
另一方面，低芥酸菜籽油则可广泛使用，每夸脱价格为2至3美元。 它的高烟点和低含量的饱和脂肪使其成为极具吸引力的选择。 而且由于它的味道是中性的，因此不会给食物带来任何其他味道。 这意味着，无论从烟点，健康还是成本上考虑，菜籽油都是油炸的最佳油。
如何处理用过的食用油
