克莱尔·科恩（Claire Cohen）
在烧烤中，揉搓是指调味料和调味料的混合物，在烹饪前将其混合并应用于肉类或家禽的外部。
磨擦可以是湿的或干的。 像盐水一样，烧烤擦由两种主要口味组成：咸味和甜味。 您可以在此基础上构建，但是咸和甜是基础。
摩擦适合烧烤，而非烧烤
任何有关磨擦的讨论都应首先阐明烧烤和烧烤之间的区别。
烧烤是一种适合于烹饪的快速高温方法，例如汉堡或牛排。
烧烤是一种缓慢的低温（通常为225 F）的方法，您可以用来烹饪，例如整个猪肩肉或牛ket。
这是一个巨大的差异，对误解的误解导致人们误以为应该使用摩擦来烧烤。 没有！ 烧烤时要用湿的或干的摩擦，而不是烧烤。
这主要是因为摩擦会在烤架的灼热中燃烧，从而使您冒黑烟熏。 糖是揉搓的主要成分之一，在265 F时开始燃烧。考虑一下牛排在450至550 F的温度下烧烤，甚至鸡肉在350至450 F的温度下烧烤，您将了解为什么在揉搓和烧烤时不吃糖不要混。
因此，应将磨屑用于低热量烧烤和吸烟，而不要烧烤。 对于高温烧烤，请坚持简单的犹太盐和现磨黑胡椒调味。
磨砂膏中的调味成分
除盐和糖之外，其他磨砂成分通常包括大蒜和洋葱粉，小茴香，牛至，辣椒粉和辣椒粉。 最后两个贡献颜色和风味。 颜色很重要，因为在225 F时，肉不会因美拉德反应而变成褐色，而美拉德反应在310 F或更高的温度下会发生。
由于没有一块肉的重量与其表面积之间的关系的固定公式，因此也就没有关于每磅需要多少摩擦的公式。 您只需要足够覆盖整个表面即可。 任何多余的东西都不会粘住，并且会掉下来。 幸运的是，干擦可以在阴凉干燥的地方保存几个月，所以多加一些。
但是，我们可以谈谈比率。 通常，良好的揉搓配方将盐，黑胡椒，糖，辣椒粉（包括辣椒粉和辣椒粉）和芳香剂（例如大蒜粉，洋葱粉，小茴香，牛至，芥末粉）等份（按重量计）混合在一起，等等）。
湿磨与干磨
从某种意义上说，选择湿还是干主要是与风味有关的选择。 也就是说，不使用伍斯特郡酱汁就无法添加伍斯特郡酱汁的风味。 而且由于伍斯特郡的酱汁是湿的，所以您使用的是湿揉搓。 柑橘汁或醋也是如此。
除此之外，应用于肉块表面的液体在受热时会很快蒸发。 但是尽管液体可能会蒸发，但其中所含的风味化合物仍然保留。 因此，液体仅仅是施加调味剂的介质。
油（另一种液体）不会蒸发，但是其他成分也不会溶解。 因此，油基擦（用油润湿并形成糊状物的干成分）使用油作为胶水将干成分粘附到肉的表面。
记住，揉搓的味道不会比外表的一两毫米深。 这就是为什么香料擦需要大胆的原因。 您正在尝试在肉的表面施加足够的味道以调味整个肉。
还要注意，当讨论干湿两用之间的区别时，这与干湿烧烤之间的区别是不一样的。 前者与所用的揉搓形式有关，而后者则与酱料的使用有关—在烹饪过程中，在餐桌上或两者兼而有之。
甜味是烧烤的关键
说到湿还是干，糖蜜是制作湿揉搓的重要成分。 糖蜜作为将原糖精制为颗粒状白糖的副产品，糖蜜既充当胶水又充当甜味的媒介。 请记住，由于烧烤是一种缓慢的低温过程，因此您不必担心糖会燃烧。
红糖（如果将白糖和糖蜜混合在一起，得到的糖）是干擦的标准粉底。 由于它稍微湿润，因此在肉和揉搓物中的其他成分之间形成了良好的胶粘剂。 枫糖和turbinado糖也是不错的选择。
