云杉/ Bailey Marinee
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在烧烤方面，要遵循许多规则，从何时翻转食物到如何处理火炬，但并非所有这些指令都是准确的。 实际上，有许多烧烤神话可能会阻止您成为烧烤专家。 一旦这些神话被揭穿，您就会觉得自己已经升级了烧烤游戏。
神话：果汁中的灼热锁
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灼烧的肉要求将烤架加热至尽可能热的状态，并每侧烹饪牛排几分钟，直到结皮变好。 据说这种技术可以锁定果汁。 这个概念是，如果牛排的表面被热而快速地煮熟，果汁将留在里面。 这听起来似乎合乎逻辑，但实际上是错误的。 肉中的水分在各个细胞内部。 热量促使这些细胞收缩，从肉中排干汁并使其变干。 煮得越多，肉就会变得更干燥。 高温灼热不会影响肉的水分。 它的作用是在称为焦糖化和美拉德反应的过程中使肉的表面变成棕色。 这些过程会影响肉上的氨基酸和糖分，使其具有丰富而甜美的风味。 因此，请品尝风味而不是果汁。
神话：腌料会使肉变嫩
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腌料被认为可以使肉嫩并增加风味。 人们还认为，腌汁中的酸（例如柠檬汁，葡萄酒和醋）对于分解使肉变硬的结缔组织是必需的。 事实是，腌泡汁仅穿透肉的外层而不到达中心。 另外，酸不会帮助一块肉变得更嫩。 但是，它们可能会使外部变得糊状。
但这并不意味着腌泡汁是没有好处的。 腌料不会将最坚硬的牛肉切成菲力牛排，但它们可以减少烹饪时肉变干的程度，从而使肉变得更嫩。 腌料还可以增加风味并鼓励调味料粘附在肉的表面。 此外，腌泡汁还可以保护肉类免受烧烤炉的高温侵蚀，从而减少致癌物质的形成。 美国癌症研究所表示，可以通过在烧烤前将肉腌制至少半小时来减少食物表面HCA（杂环胺）的形成。
误解：用喷雾瓶应对耀斑
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爆发是油脂燃烧，简单地说，您不要在油脂燃烧上放水。 用水喷洒火炬可能会使其熄灭一分钟，但实际上会散布油脂。 因此，油脂会再次起火，您现在将有更大的油脂起火蔓延到烤架的更大区域。
首先减少脂肪，可以减少爆发的风险。 当突然爆发时，打开盖子，将食物移开，然后等待爆发消退。 如果您在木炭烧烤架上放火了，请关闭通风孔并通过消除氧气来扑灭大火。 不要对抗爆发，而要控制它们。
误解：频繁翻转会使肉变硬变干
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我们中的许多人已经了解到，当我们在烤架上放一块肉时，在准备将其翻转到另一侧之前，请勿触摸它，并且将其翻转几次将使汁液逸出，从而导致干硬的肉。 这实际上是错误的。 将肉放在热烤架上几分钟后，一面会保留热量，而另一面则不保留热量，这会给您留下一块肉，两面的温度都非常不同。 翻转肉时，与烤架接触的一面将继续煮一点，而另一侧才刚刚开始。 这意味着肉烹饪不均匀。
因此，将肉翻转几次（并翻转）是一件好事。 它可以使肉类保持在更一致的温度下，同时对肉类的两面和所有部分进行烹饪。
误解：煮前加盐会导致肉干
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这在某种程度上是一个复杂的问题，也是一个有争议的问题。 原因之一是盐将对不同类型的肉（例如猪肉和牛排）产生不同的影响。 如果提前添加盐，则盐可以制成干猪肉，而盐则可以与牛排相反。 时间是另一个问题。 专业厨师就是否提前腌制盐或在烹饪前添加调味料争论不休。 加入盐会导致非常不同的结果（主要是与牛排有关）。
盐具有吸收水分的能力，但如果有足够的时间，肉也具有吸收水分的能力。 如果一块肉在煮熟之前就已经加了盐（有些研究认为40分钟或更长时间是不可思议的时间），那么盐和肉就有足够的时间做它们的事情。 如果在煮熟之前将肉加盐，则内部汁液仍保持完整，盐会为外部增添美味。 如果在两者之间的任何时间加盐，汁液可能会开始释放并且没有时间重新吸收，这意味着肉会变干。
误解：用叉子戳肉可以榨汁
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有人教导说，用烧烤叉刺和翻转肉是不行的，这样做会导致某些汁液逸出并导致牛排变干。 这是不正确的。 煮时戳肉以帮助您翻面没有任何作用； 肉将损失与使用一组钳子相同的水分损失。 水分流失是由于肌肉纤维收缩和榨汁而引起的，这是由烤架的热量而不是任何工具引起的。
神话：越热越好
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烧烤的主要吸引力在于直接的高温，但事实是，一个好的烧烤架可以达到很宽的温度范围，而不仅仅是高温。 不同的食物需要不同的温度。 灼热的牛排需要高温，而鸡肉则需要较低的温度以防止燃烧。 鱼需要更低的温度来保持其完整并防止其变干。 烧烤架也非常适合间接加热，这意味着烧烤架的一部分很热，而另一部分则更凉，食物可以来回移动。 学习如何使用烤架就是学习如何控制温度。
误解：烤架是自清洁的
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加快热量，放开约10分钟，给炉排快速刷一下，烤架就干净了，对吗？ 错误。 烧烤炉，无论是煤气还是木炭，都需要定期清洁。 这意味着进入烤架并清洁所有零件。 干净的烤架可以做得更好，燃烧次数更少，使用寿命更长。
误解：浸泡竹Bamboo可防止燃烧
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多数烤肉串和串烧食物的食谱都说将竹串在冷水中浸泡30分钟，以防止它们在烤架上着火。 但是现实是，竹签浸泡后可以容纳的水量可能不会填满套管。 几乎没有足够的水阻止串烧着火，他们所持的任何水都将在几秒钟内蒸发掉。 为防止竹串燃烧，请尝试在裸露的末端下放一块铝箔以保护它们。 此外，最好将金属串用于牛肉和羊肉等高温物品，而将竹子用于虾和海鲜等低温烹饪。
