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意大利调味饭（Risotto）是起源于意大利北部的一种菜肴，它采用中等粒度的Arborio大米，再将其与黄油和洋葱，水或高汤，白葡萄酒和奶酪混合在一起，制成奶油主菜，并通过“露齿”脆脆平衡（又称 al dente） ）。 传统上，意大利人使用诸如芦笋或胡桃南瓜等季节性食材来调味这种经济但耗时的食谱。 如今，新进学校的厨师用多种食材烹制烩饭，包括熏火腿等肉类和香菇等蘑菇（亚洲风味的意大利传统主食）。 虽然大多数食谱仍要求使用Arborio大米，但家庭厨师可以使用各种Arborio大米替代品来丰富传统和现代的意大利调味饭食谱。
Arborio大米的特性
根据煮熟时的长宽比，大米分为三类：长粒，中粒和短粒。 短粒大米几乎呈球形。 长粒大米类似于长粒小麦。 中粒介于两者之间。 虽然Arborio煮时会饱满，使它看起来更短，但实际上被归类为中等粒度的品种。
所有大米（无论是长粒还是短粒）都包含称为 直链淀粉 和 支链淀粉的淀粉 。 这些淀粉定义了大米煮饭时的质地。 直链淀粉在蒸煮过程中不会分解，而支链淀粉在煮熟时可使米饭具有类似明胶的稠度。 大多数短粒大米比长粒大米含有更多的支链淀粉和更少的直链淀粉。 它的这种特性在Arborio大米中发现，它使意大利调味饭菜肴具有独特的奶油味。 Arborio大米还含有一种称为“粉笔”的结构性变形（不是黑板上使用的那种），即使煮食且周围的淀粉破裂，也能保持其坚实的中心。 粉笔使Arborio大米保持完好无损，创造出意大利厨师珍视的 嚼劲 味。
Arborio大米非常适合意大利调味饭和最上等的Al Dente意大利替代品
为了获得成功的意大利调味饭，任何替代谷物必须具有与Arborio大米相同的基本品质。 即使经过长时间的炉灶烹饪，其直链淀粉的含量也必须足够高，以保持 牙齿的 质地。 两种意大利大米品种完全符合该要求，在某些情况下，其效果甚至可能比Arborio大米更好。 Carnaroli大米是中等粒的所谓的 超细 高产品种，其淀粉含量甚至高于Arborio。 该品种是意大利北部某些地区烩饭的经典选择。 较难找到的选择是 威尼托（Vialone Nano），这是一种在威尼托（Veneto）地区种植的，质地饱满的 半粒 中等粒米。 其他意大利人发誓使用Balo，Carriso或Maratelli水稻品种，因为他们传统上使用附近或家庭农场种植的作物。 烩饭鉴赏家们甚至还宣称，所有意大利大米品种都比任何商店购买的美国Arborio都要好。
麦香
Farro是一种古老的谷物，最近在保健食品界变得越来越流行。 这种带壳的小麦籽粒，通常是拼写或Emmer品种，可制成健壮的现代意大利调味饭（或 farrotto） ，其牙齿多于奶油。 由于这种谷物仍然含有麸皮，因此将支链淀粉捕集在内部并且永远不会完全形成乳脂状的质地。 但是，现代厨师因其坚果风味而获得Farro的称赞，使传统的意大利调味饭更具品位。 如果您喜欢奶油，可以尝试用珍珠白的法罗代替Arborio大米。 或通过预先添加大部分液体（而不是一次添加）来调整配方，以帮助谷物完全均匀地烹饪。 冒险的厨师可以把目光投向远方，尝试使用小麦或大麦碾碎小麦，以获得类似的坚果风味。
地中海饮食中的主食，Farro提供植物性蛋白质寿司米
如果您处于紧要关头，不在意大利市场附近生活，或者比节食的进口意大利谷物更省钱的选择，寿司米将助您一臂之力。 这种短粒葡萄既具有高淀粉含量又具有坚固的质地。 要用烩饭代替寿司，请确保不要先漂洗它（就像寿司一样），因为将淀粉保留在谷物上将产生最佳效果。 尽管寿司饭并不能完全给您带来Arborio或farro的浓郁风味，但它确实为您提供了快捷的周末晚餐选择。 只是要确保不要煮过寿司饭烩饭，因为这可能会导致一团混乱。
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