白菜具有明显的柔韧性：在生菜色拉和色拉中切成薄片时锋利而脆脆；在低火炖下时柔软而丰满；在炒菜中快速烹制时又香脆可口。 简而言之，白菜生时是明亮而脆的，但是煮得越久它就会变甜并变甜。
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选择白菜
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寻找颜色鲜艳的叶子，边缘清晰，湿润，切开的末端看上去没有褐色，并且头感觉很笨重。 任何地方是否有泛黄的叶子，淤青的叶子或发霉（甚至潜在发霉）？ 留在市场上。 有关不同类型白菜的更多详细信息，请参见白菜品种指南。
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储存白菜
青菜。 照片©Molly Watson
大白菜（绿色，红色，开胃菜）是可以在收割之前在茎上持续很长时间的储存蔬菜。 收获后，将其充分冷藏，用塑料松散包裹，可持续长达两个星期。 （切开的卷心菜将保持类似的松散包装和冷藏几天。）旧的卷心菜是可挽救的：除去枯萎的外叶。 请注意：这种白菜比完全新鲜的标本甜度要低。
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卷心菜的准备
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不用洗白菜，您只需去除并丢弃第一层更坚硬，更脏的叶子。 可以将切碎的卷心菜（例如纳帕和白菜）切碎或将其叶子分开，然后冲洗干净。
切掉并丢弃大白菜的坚硬核心。 最简单的方法是先将卷心菜切成两半或四等分，然后切开核心。 根据需要将叶子切碎或切成薄片。
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生白菜食谱
经典奶油科尔凉拌卷心菜。 照片©Molly Watson
许多白菜都是可口的。 脆脆的口感：这是我们非常享受的效果。
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煮白菜食谱
云杉
许多人都吃过老白菜，他们 认为 他们根本不喜欢白菜。 但是要快速炒，用黄油炒，用根菜类烤或用大量芳香剂缓慢煮熟，这些都是美味的方法，可以掩盖潜伏在每棵卷心菜中的甜味。
- 牛肉和白菜砂锅
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白菜卷
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要准备卷心菜的叶子，请切去中心部分，然后将整个头在盐水中煮至嫩，大约10分钟。 取出并分开叶子，同时保持它们完整。
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白菜品种
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绿甘蓝，红甘蓝，纳帕甘蓝，开胃甘蓝，白菜…有很多甘蓝品种。
