乔恩·赖利/盖蒂图片社
如果您曾经想知道肋眼牛排或牛里脊肉为什么这么贵，您可能会认为这是因为最想要的肉块自然要价更高。
没错； 如果人们明天停止购买菲力牛排，那么价格就会下降。 但这也与一块肉相对于另一块肉的相对丰富或稀缺有关。
牛的and割和解剖学上的意外只是提供那些嫩切的部分相对较小。
昂贵的牛排是嫩牛排
我们正在谈论的高端牛排是肋眼牛排，带状里脊肉，里脊肉，丁骨牛排和波特豪斯牛排。 这些割伤来自动物的高处，来自没有太多运动的肌肉，这就是为什么它们如此柔软的原因。
但是这些削减只占牛肉car体的8％。 这意味着屠夫必须为这8％的费用支付足够的费用，以弥补其他92％的利润，这显然是少得多的。
让我们分解百分比以说明问题。
绞细牛肉：屠夫的利润消亡的地方
碎牛肉和炖肉可能是最不赚钱的肉类食品。 这是精瘦的修剪（有时是很大的碎块）和其他不能作为牛排或烤肉出售的碎屑的地方。 多达38％的一侧牛肉最终归入此类（其中还包括烤肉和炒肉等产品）。
另外35％的car体是纯净的废物，其形式为骨头，脂肪和修剪物，不能用于其他任何用途。 浪费意味着零利润。 剩下的牛肉car体中约有20％构成了其他所有东西，从短肋骨到三尖牛排再到牛排到牛to。
这并不是说每个屠夫都购买整面牛肉并将其内部分解，但是即使他们只购买所需的部分，其他部分仍然必须运往某个地方。
请记住，对于每一个短的里脊和肋骨原始切肉，也有一个卡盘，一个牛lo，一个圆形，一个盘子，一个牛s和一个侧面。 更不用说两个小腿了。 直到有人弄清楚如何在不连接其余母牛的情况下种植肋骨和短腰肉时，这才是原来的样子。
更艰难的削减是更便宜的削减
传统上较不理想的切工包括来自圆形，底部牛lo和卡盘的切工。 这是因为这些肌肉需要大量运动，使它们变得坚韧，并且经常有很多结缔组织将这些肌肉粘合在一起，除非在潮湿的低温下长时间煮熟（例如炖），否则它们会具有嚼劲。 ）。
只要屠夫在很大一部分牛肉car体上不能赚大钱，他就需要在elsewhere体上的其他地方赚取利润-即8％可以给我们排骨和短腰牛排。
牛肉卡盘就是一个很好的例子。 牛卡盘来自the牛的肩膀，它是由坚硬的肌肉和结缔组织构成的复杂的大杂物。 它也恰巧是牛肉car体上最大的一次原切。
在过去，像传统的7骨烤一样，将牛肉夹头切成段来做烤和牛排。 煮得很好，这些牛肉可口，令人满意，尽管对屠夫来说并不是特别有利可图。
牛颈肉：新牛排意味着更大的利润
但是，近些年来，牛肉行业已经学会了如何解剖牛肉卡盘，以分离出更嫩的某些肌肉，这些肌肉可以作为单独的牛排和烤肉出售。
例如，扁铁牛排，丹佛牛排和牧场牛排，每磅的售价都比经典的卡盘烘烤更高。
因此，由于肉店老板可以从牛肉卡盘中赚取更多利润，因此从理论上讲，他们应该能够对来自短腰肉的削减收取更少的费用，但是您想打赌，随着扁铁牛排和丹佛牛排开始增添了屠夫的底线，您将开始看到菲力牛排以每磅5.99美元的价格出售吗？
最终，烤肋眼牛排要花你几美元。 批量购买是省钱的好方法。 如果您有足够的冷冻室空间，甚至可以购买一整块牛肉。
另一种省钱的好方法是学习如何准备便宜的切块，例如卡盘，小腿，牛尾和短肋骨。 通常，这意味着炖，您可能只想在寒冷的月份里做。
天气暖和时，烧烤是准备便宜的切块的另一种好方法，例如卡盘，牛s或牛lo。
