威廉·里韦尔/盖蒂图片社
在糖果制造中，巧克力的重要性和使用频率仅次于糖。 巧克力的独特之处在于它本身既可以作为基本成分，也可以作为成品糖果。 知道如何处理巧克力，包括存储，切割，融化和回火这种汞物质的适当技术，可以极大地增加成功制作巧克力糖的机会。
什么是巧克力？
巧克力是从 可可 树的 可可豆中 提取的，但是我们所知道的巧克力物质与不起眼的可可豆有很大不同。 巧克力必须经过复杂而漫长的过程才能成为我们熟悉的光滑甜味食品。 术语“巧克力”可以指多种不同的产品，其特征和口味取决于加工过程中使用的成分和方法。 巧克力产品的种类繁多，从小牛奶巧克力小块到不加糖的巧克力块再到白巧克力块，都有许多不同的变化。
处理方式
巧克力是一种奇妙的物质，可以通过多种不同的方式进行处理，但必须谨慎对待。 它对温度变化非常敏感，应注意其处理和熔化，以确保成品具有最佳的质地和味道。
处理巧克力有两个主要规则：融化时不要使其与水接触，也不要将其置于直接加热下。 水滴落入一盘融化的巧克力中会导致其“卡住”，或变成坚硬，块状的团块。 同样，过热的巧克力会破坏最终产品的味道和质地，这就是为什么应该始终在间接加热下或在微波炉中以小间隔融化巧克力的原因。
回火
许多巧克力糖果配方都要求在使用前先对巧克力进行“调温”。 回火是指将巧克力加热和冷却至特定温度，以使巧克力中的可可脂形成均匀晶体的过程。 回火不是一个神秘或困难的过程，但是要成为第二天性，可能需要一些练习。
调温的巧克力外观有光泽，破裂时坚硬，脆脆，在室温下保持稳定。 脾气暴躁的巧克力表面上可能看起来有条纹或灰色，并且具有易碎或浓密的口感。 巧克力并不总是需要调和的。 例如，将巧克力与其他成分混合烘烤或将其融化以制成甘纳许时，无需进行调质。 但是，如果您打算将巧克力浸入中心或制作固体巧克力糖果，则需要对巧克力进行调温以生产出稳定，美丽，令人垂涎的糖果。
设备
像糖果制作的其他方面一样，使用巧克力不需要大量专业设备，但是有一些工具可以使巧克力的工作变得更加容易，例如厨房秤和精确的温度计。
