伊万/盖蒂图片社
调温的巧克力是具有专业外观的巧克力糖果的秘密。 经过调和的巧克力是光滑的，有光泽的外观和令人满意的咬合感。 简单地融化 而不 回火的巧克力在室温下往往会变软或发粘，并且还会有灰色或白色的条纹或斑点。 回火是避免这些常见问题并生产出精美可口的巧克力糖果的解决方案。
像专家一样轻松磨炼巧克力的简便方法我需要磨炼巧克力吗？
如何调和巧克力
你需要：
- 至少1磅巧克力微波微波安全玻璃碗橡胶刮刀
回火步骤：
- 选择你的巧克力。 最好使用至少1磅的巧克力，因为这样更容易调和（并保持调和）大量巧克力。 如果超出您的需要，则可以随时保存多余的部分以供以后使用。 选择喜欢吃的巧克力，并且不含任何水果或坚果等固体混合物。 回火黑巧克力最简单，因此，如果这是您的第一次，我建议您使用不含任何乳固体的黑巧克力。 一旦掌握了窍门，就可以尝试牛奶巧克力或白巧克力。 确保开始使用的巧克力具有良好的回火性，这意味着它有光泽且坚硬。 如果它有白色或灰色条纹或易碎，则使用这种回火方法并不是很好的巧克力。 还应避免巧克力片，因为它们更不容易回火。 切碎四分之三的巧克力。 分离出大约四分之一的巧克力，并放在一旁。 将剩下的四分之三的巧克力切成小块，然后放入微波炉安全的碗中。 融化你的巧克力。 微波以30秒为增量对切碎的巧克力碗进行加热。 每隔30秒搅拌一次，加热并搅拌直至巧克力完全融化并变得光滑。 对于黑巧克力，将巧克力升至115 F / 46 C；对于牛奶或白巧克力，将巧克力升至110 F / 43C。 巧克力融化后，用巧克力温度计测量温度。 如果温度不是115 F，则应短时加热直至达到该温度，但要小心观察。 请勿让巧克力超过建议的温度，否则巧克力可能会变稠，变得难以使用，甚至烧焦。 将剩余的巧克力块倒入一碗融化的巧克力中，并轻轻搅拌使其融化。 几乎不断搅拌以融化大块。 我喜欢对巧克力块进行几乎刮擦的动作，将其合并到融化的巧克力中。 温暖的巧克力将融化切碎的巧克力，而新添加的巧克力将降低温暖的巧克力的温度。 对于黑巧克力，将巧克力冷却至90 F / 32 C，对于牛奶或白巧克力，将其冷却至87 F / 30C。 冷却时继续搅拌巧克力，直到达到规定的温度。 测试巧克力的气质。 在一张羊皮纸或蜡纸上涂抹一小勺巧克力，然后观察它是否凝固。 适当调和的巧克力应该在短短几分钟内开始凝固。 首先，您会看到它失去光泽，看起来有点哑光，然后开始在边缘固定。 在凉爽的室温下，应在四到六分钟内形成回火巧克力条纹。 如果看起来没有变质，则继续将巧克力搅拌并冷却一到两个度，然后再次进行测试。 不同品牌的巧克力和不同的环境条件有时需要略微不同的回火温度。 除去融化的巧克力中的所有巧克力块。 如果融化的巧克力块尚未完全融化，请将其从融化的巧克力中取出，以免其继续过快地冷却巧克力，您的巧克力已调温并准备就绪！ 现在，您可以使用巧克力蘸松露或制作树皮，小块或糖果棒。
回火技巧
要使用调和的巧克力，必须保持其温暖而不是高温，理想情况下，黑巧克力的温度应在85至88 F的范围内（牛奶和白巧克力的温度应在86度以下）。 您可以将其放在一盘温水（但不要煮沸）上，不时搅拌，或尝试将其放在设置为“低”的电加热垫上，并在垫和碗之间用毛巾擦拭。 无论选择哪种方法，都必须经常搅拌，以使巧克力始终保持均匀的温度并密切注意温度，这一点很重要。
修复巧克力软糖变形
