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当您在烹饪或烘烤食谱中读取“脾气”一词时，您知道该怎么办吗？ 脾气实际上有两个含义。
回火巧克力
“脾气”的第一个含义是加热和冷却巧克力以形成稳定晶体的过程。 这些晶体然后确保巧克力在室温下会变硬并保持光滑的表面。 回火巧克力的经典方法是使用糖果温度计将其轻轻加热并冷却至精确水平。 这需要练习并且可能很困难。 这就是糖果制造商如何在涂有涂层的糖果上获得巧克力光泽，坚固但可延展的外壳的方法。 大型糖果制造商拥有可以将巧克力软化的机器，因此它完全牢固且光滑。 如果您经常制作糖果，则可以购买巧克力调温糖果机。
您也可以使用更简单的方法来回味巧克力。 融化部分巧克力，然后再添加一些未融化的巧克力，并仅在一个方向上不断搅拌，直到巧克力再次全部融化且混合物变得光滑为止。 此技术还有助于对齐晶体。 尝试通过制作巧克力花生酱糖果，猫咪猫棒或巨大的巧克力吻来调温巧克力。
调料
调和酱汁的方法是先将蛋黄轻轻加热，然后再加入少量酱汁并打好，然后加入到酱油中。 该技术通过使两种液体的温度更接近在一起来防止凝结。 每当将鸡蛋，酸奶油或任何易碎的乳制品成分添加到辣酱中时，一定要在将乳制品放入热混合物中之前对其进行调温。 您只需要一汤匙左右的热液体。 用金属丝打蛋器将牛奶混合物和热液体快速搅打在一起，以免将牛奶混合物塞入碗中。
将回火后的混合物添加到其余的热液体中时，请缓慢添加并不断搅拌，以将两种混合物混合在一起。 然后，大多数食谱会告诉您加热食物，但不要将其煮沸，因为这也会引起凝结。
