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什么是“ soffritto”？
马修·赫特尔/盖蒂
Soffritto 本身并不是一道菜，而是许多传统的意大利汤，酱汁，炖菜和炖菜的最重要基础； 它增加了风味，丰富性和复杂性。 它出现了许多不同的变化。 有时意大利酥饼可能包括大蒜，欧芹或其他草药或芳香菜，可能用黄油代替橄榄油烹制，但在这里我们将介绍最基本和最广泛的版本：简单地切碎的胡萝卜，芹菜和洋葱与法国 mirepoix一样， 用橄榄油炒过。 请勿将其与西班牙和许多拉美国家使用的 黑麦面包混合 ，后者通常包括大蒜，甜椒，西红柿，辣椒粉和其他成分。
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收集并准备食材
罗伯特·乔治·杨/盖蒂
比例通常为2份洋葱与1份胡萝卜和芹菜（例如：1杯切碎的洋葱，1/2杯切碎的胡萝卜和1/2杯切碎的芹菜），大致相当于：1小洋葱，1 / 2比1的小胡萝卜和1根芹菜杆），尽管有时我喜欢使用每种的等份。 将洋葱去皮，切掉顶端和根部。 洗净，晾干并剥去胡萝卜，然后修剪茎头。 修剪芹菜和所有叶子的基部。
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切碎蔬菜
丹妮特·圣昂格
用锋利的8英寸主厨刀，mezzaluna或食物处理器将蔬菜切碎。
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炒香
玛伦·卡鲁索/盖蒂
将切碎的蔬菜混合在一起，然后在重底煎锅或中火锅中用1至2汤匙橄榄油在中低至中火上炒熟，并经常用木勺搅拌。 蔬菜应变软并减少，洋葱和芹菜应变得半透明。 尽管传统上只将它们煮熟直至变软（“ soffritto ”表示“未煮熟”），但我还是希望把它们煮更长一些，直到它们开始变成褐色（约20分钟）为止，因为这样可以在您的最终菜中形成更多的风味。
如果要在以番茄或牛肉为主的菜中使用煎烤盘，准备好 煎烤盘后 ，我通常会添加1到2汤匙番茄酱（ doppio concentrato di pomodoro ），然后继续烹饪直到酱变得很黑很浓，以真正增强风味。
如前所述，加入一些番茄酱，然后加入几杯番茄 浓汤 （ passata di pomodoro ），加盐调味，并煮约30分钟，即可制成一种简单而又丰盛的素食面食酱，称为“ sugo finto ”（字面意思是“假酱”，之所以叫它，是因为它在味道和质地上有点像肉味的 ragù 酱）
