插图：凯瑟琳·宋。 ©云杉，2018
选择要烹饪的脂肪或油时，要考虑的最重要温度是烟点。 在烹饪脂肪或油达到沸点之前，它会开始冒烟。 即使看起来很好，也可能导致食物被烧焦。 无论您是用椰子油，酥油，橄榄油或任何其他油烹饪，都知道其烟点是品尝美味食物的关键之一。
烟点
顾名思义，吸烟点是脂肪或油开始吸烟的温度。 吸烟是脂肪由于热而分解的证据，会产生令人讨厌的气味和风味。 为了避免这种烧焦的味道（和厨房的气味），您选择的任何油都应能够承受应用所需的热量。 例如，油炸需要在开始冒烟之前达到375 F的油（尽管较高的油更好）。
烹调油的烟点变化很大。 它取决于特定油的成分，来源和精炼水平。 随着游离脂肪酸含量的降低和精制水平的提高，烟点趋于增加。 另外，加热油的行为产生更多的游离脂肪酸，从而降低了烟点。 这推动了烹饪规则的科学发展，即您不应使用同一油油炸两次以上。
烹饪油脂的吸烟点
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脂肪/油 |
冒烟点（F） |
冒烟点（C） |
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鳄梨油 |
570楼 |
271摄氏度 |
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牛油 |
200至250 F |
120至150 C |
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菜籽油（精制） |
400层 |
204℃ |
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椰子油（特级初榨） |
350层 |
177摄氏度 |
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椰子油（精制） |
450层 |
232摄氏度 |
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玉米油 |
440楼 |
227摄氏度 |
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亚麻籽油 |
225楼 |
107摄氏度 |
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酥油（澄清黄油） |
485英尺 |
252℃ |
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猪油 |
370楼 |
188摄氏度 |
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橄榄油（特级初榨） |
375楼 |
191摄氏度 |
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橄榄油（纯净） |
391楼 |
199摄氏度 |
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橄榄油（轻油） |
468楼 |
242℃ |
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花生油 |
450层 |
232摄氏度 |
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麻油（未精制） |
350层 |
177摄氏度 |
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豆油（精制） |
460楼 |
238℃ |
| 植物油 | 400层 | 205℃ |
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植物起酥油 |
360楼 |
182摄氏度 |
使用哪种油？
在为您的食谱选择最佳食用油时，有几个因素需要考虑。 最重要的是味道，营养价值和烟点。 对于许多厨师来说，油的味道和风味是他们选择的主要因素。 毕竟，品尝好食物通常是目标。
某些油的营养价值（或缺乏营养价值）是一个持续的讨论。 它把以前不熟悉的油（如椰子油）带到了家庭厨师的厨房里。 但是，除了风味和营养价值外，厨师还必须始终考虑准备食物，这需要注意油的烟点。 例如，未精制的杏仁油的细腻风味会被热量破坏，从而成为冷盘的更好选择（ 精制的 杏仁油的烟点为420 F，可以烹饪）。 另一方面，椰子油的高烟点使其成为炒菜的最爱。
通常，在油炸食物时，选择具有很高烟点的油很重要。 大多数食物是在350 F至450 F的温度之间油炸的，因此最好选择烟点高于400 F的油。烟点较低的脂肪和油，例如黄油和橄榄油，最适合低温烹饪。煎炸等方法。
如何判断食用油的温度
