比恩·斯蒂芬森/维基共享资源/ CC BY 2.0
知道如何选择新鲜的鱼或海鲜是海鲜厨师必不可少的技能。 除非您自己钓到鱼，否则需要检查路标以确保新鲜。 如果您知道要买什么，那么购买新鲜的鱼很容易。
整条鱼
寻找明亮，清晰的眼睛。 眼睛是通向真正鲜鱼的窗口，因为它们会迅速消失为灰色的暗沉。 昏昏欲睡的鱼可能可以安全食用，但它们已经过时了。 接下来，看看鱼。 会发光吗？ 它看起来金属质和干净吗？ 还是它变钝或变色了？ 如果是这样，那是微不足道的。
闻一闻。 鲜鱼的气味应该像清水，淡淡的咸水甚至黄瓜一样。 在任何情况下，您都不应购买有臭味的鱼。 烹饪不会改善它。 看the，应该是丰富的红色。 如果鱼老了，它们会变成褪色砖的颜色。
鱼片
寻找充满活力的肉。 随着年龄的增长，所有鱼类都会褪色。 如果鱼片上仍然有皮肤，那么该皮肤应该看起来像在同样好的整条鱼（光泽和金属质）上的皮肤一样原始。 圆角的气味测试尤为重要。 他们应该没有刺鼻的香气。
肉上有液体吗？ 如果这样，则该液体应该是透明的，而不是乳白色的。 圆角上的乳状液体是腐烂的第一阶段。 如果鱼贩允许，用手指压肉。 它应该具有足够的弹性，以使您的压痕消失。 如果仍然留下指纹，请继续前进。
活鱼
选择活鱼，螃蟹或龙虾的最佳方法是寻找生命迹象。 它在水箱中四处乱窜吗？ 快乐地游泳？ 还是在角落里生闷气或一动不动地喘着粗气？ 如果是这样，请不要购买。 龙虾和螃蟹饿死在坦克中，当您打开被囚禁在坦克中数周的螃蟹时，它们的内部通常几乎是空的。
最好的选择是与鱼贩结交朋友，并找出新船运抵的时间。 计划在那里见面然后购买。 您将付出额外的努力而获得回报。
贝类
仅在最好的鱼市场购买。 这些都是营业额如此之快的地方，您可以放心食用贻贝，蛤，或牡蛎。 您可能仍然会死掉，但是比率会低得多。
什么是死人？ 贝类是活生生出售的，因此它们应该对您做出反应。 将它们放在台面上，暂时退后一会。 然后敲击外壳：它应该比以前更紧。 牡蛎很难做到这一点，但是蛤and和贻贝肯定会做出反应。 煮熟所有贝类后，您还可以告诉它们。 死者煮熟后不打开。 把它们丢掉。
扇贝是特例。 扇贝几乎总是脱皮出售，所以您要买的是“干包装”扇贝，这意味着它们不会在盐水中运输和存储。 你看到那些扇贝被乳白色的东西吞噬了吗？ 随他们去吧。 最好购买冷冻，真空密封的扇贝，这比劣质的湿包装扇贝要好。
虾很容易。 整个冷冻购买。 整个过程都是因为壳可以保护它们免受冷冻而不会失去太多水分的严峻考验，并且因为虾非常迅速地煮（和腐烂）而冷冻。
如果您在虾附近，或者可以使用真正的鲜虾，请尽可能将它们头朝上购买。 为什么？ 因为正面虾保持湿润。 记住：没有什么比枯燥，煮熟的虾更无聊了。
关于虾的所有信息也适用于小龙虾。 除非您能使它们活下来，否则，请按照龙虾或螃蟹的说明进行操作。
鱿鱼或章鱼几乎总是被冷冻前出售给批发商，因此您应该冷冻购买。 鱿鱼（通常被称为鱿鱼）和章鱼中口味更丰富的表亲都可以很好地冷冻。 同样，如果您可以买鱿鱼和章鱼，更不用说墨鱼了，那就去做吧！ 即使在优质鱼市场上，它们也是罕见的款待，因此应受到赞赏。 像鳍鱼一样，您应该首先看着它们的眼睛，它们应该干净明亮。
鱼市场
对于商店本身，绝对的底线是鱼店不应该发臭。 如果您走进鱼市场并且很臭，请转身离开。 可以在农贸市场的摊位，墙上的洞或华丽的精品店里吃到奇妙的鱼，但没有人闻起来像落潮时的味道。 曾经
如何成功煮鱼和海鲜
