如何制作香脆的炸薯条

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Anonim

雷·卡卡托利安(Ray Kachatorian)/盖蒂图片社

在家里自制香脆的炸薯条有一些秘密。 目的是确保炸薯条的中心在外部变得太棕色之前被完全煮熟。 实现此目的的方法是使用特定类型的土豆和油将薯条煮两次。

炸两次薯条听起来很麻烦。 但是,如果您想要它们又轻又脆,那是您必须要做的。 否则,它们将变得酥脆但在中间煮得不够熟,或者只是油腻而柔软。

最好的土豆

像爱达荷州马铃薯(也称为Russet马铃薯)这样的高淀粉马铃薯最适合炸薯条。 该品种密度更高,并且水分含量最少。

避免使用蜡质土豆,该类别包括任何具有红皮,新土豆和鱼种土豆的类别。 它们含有太多的水,当您煎炸它们时它们实际上会空心化,因为水会蒸发。

准备土豆

在开始准备土豆之前,将一个大碗装满冷水,然后加入一汤匙柠檬汁。 切好薯条后,就将它们转移到此碗中。 如果切开的土豆暴露在氧气中太长时间(即使它们在水中),它们也会开始变色。 (毕竟,水中有氧气。)但是水中的一点酸有助于使土豆保持美丽和白色。

  1. 将马铃薯去皮并去除任何眼睛,用刀将马铃薯切碎,切成1/4英寸的薄片。 将每个板切成1/4英寸的条。 炸薯条应长约3英寸。 边走边将它们转移到冷水中。切成薄片后,用冷水在碗中冲洗,直到水变清为止。 想法是冲洗掉多余的淀粉。再加入一汤匙柠檬汁,然后再倒几杯冰,足以将水完全冷却。 转移到冰箱中冷却约30分钟。 此步骤可防止炸薯条的外部在内部完全煮熟之前变得过棕色。

最好的油

精制花生油是用于制作炸薯条的最佳油。 您也可以使用芥花籽油或红花油。 另外,餐厅炸薯条是如此香脆,因为除其他外,它们连续使用旧油。

随着油的加热,它会分解(高烟点的烹饪油分解得更慢),从而产生更脆的炸薯条。 一般的经验法则是,您可以重复使用三到四次煎炸油,或者总共可以煮六个小时。 需要对其进行适当的过滤,并将其存储在密封的容器中,最好是在冰箱或阴凉干燥的地方。 但是,它的降级速度可能更快。 在移动储存容器之前,请先检查油中是否有任何分离物,然后进行嗅探测试。 如果闻起来有刺激性,请不要使用它。

油炸法

当涉及到实际的烹饪时,您想炸两次薯条。 第一轮温度较低,以烹饪马铃薯内部,第二轮温度较高,以使薯条呈金黄色和脆皮。

您可以使用家用油炸锅,也可以在荷兰烤箱中加热油。 用糖果或油炸温度计监测油的温度; 夹在锅边缘的温度计可确保锅不会滑动。

  1. 将薯条从冰水浴中沥干,然后用干净的厨房毛巾将其拍干。 在热油中加入湿土豆可能会使其飞溅。 您还需要在附近设置几个用厚纸(例如牛皮纸杂货袋)衬着的平底锅。将油用中低火加热至325F。将土豆放在油中煮6至8分钟或直到它们变软并变成略带金色为止。使用丝网分离器(有时称为蜘蛛勺)将油条中的炸薯条除去,然后将其转移到衬纸的锅中沥干。 您可以再次冷藏它们,直到准备使用它们为止,或者至少将它们在室温下放置15分钟。 切记在此期间关闭油下的热量。现在将油加热到375F。将炸薯条放回油中,再煮2至3分钟,直到炸成金黄色和脆皮为止。 沥干干净的纸,然后大量撒盐即可食用。
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