雷·卡卡托利安（Ray Kachatorian）/盖蒂图片社
在家里自制香脆的炸薯条有一些秘密。 目的是确保炸薯条的中心在外部变得太棕色之前被完全煮熟。 实现此目的的方法是使用特定类型的土豆和油将薯条煮两次。
炸两次薯条听起来很麻烦。 但是，如果您想要它们又轻又脆，那是您必须要做的。 否则，它们将变得酥脆但在中间煮得不够熟，或者只是油腻而柔软。
最好的土豆
像爱达荷州马铃薯（也称为Russet马铃薯）这样的高淀粉马铃薯最适合炸薯条。 该品种密度更高，并且水分含量最少。
避免使用蜡质土豆，该类别包括任何具有红皮，新土豆和鱼种土豆的类别。 它们含有太多的水，当您煎炸它们时它们实际上会空心化，因为水会蒸发。
准备土豆
在开始准备土豆之前，将一个大碗装满冷水，然后加入一汤匙柠檬汁。 切好薯条后，就将它们转移到此碗中。 如果切开的土豆暴露在氧气中太长时间（即使它们在水中），它们也会开始变色。 （毕竟，水中有氧气。）但是水中的一点酸有助于使土豆保持美丽和白色。
- 将马铃薯去皮并去除任何眼睛，用刀将马铃薯切碎，切成1/4英寸的薄片。 将每个板切成1/4英寸的条。 炸薯条应长约3英寸。 边走边将它们转移到冷水中。切成薄片后，用冷水在碗中冲洗，直到水变清为止。 想法是冲洗掉多余的淀粉。再加入一汤匙柠檬汁，然后再倒几杯冰，足以将水完全冷却。 转移到冰箱中冷却约30分钟。 此步骤可防止炸薯条的外部在内部完全煮熟之前变得过棕色。
最好的油
精制花生油是用于制作炸薯条的最佳油。 您也可以使用芥花籽油或红花油。 另外，餐厅炸薯条是如此香脆，因为除其他外，它们连续使用旧油。
随着油的加热，它会分解（高烟点的烹饪油分解得更慢），从而产生更脆的炸薯条。 一般的经验法则是，您可以重复使用三到四次煎炸油，或者总共可以煮六个小时。 需要对其进行适当的过滤，并将其存储在密封的容器中，最好是在冰箱或阴凉干燥的地方。 但是，它的降级速度可能更快。 在移动储存容器之前，请先检查油中是否有任何分离物，然后进行嗅探测试。 如果闻起来有刺激性，请不要使用它。
油炸法
当涉及到实际的烹饪时，您想炸两次薯条。 第一轮温度较低，以烹饪马铃薯内部，第二轮温度较高，以使薯条呈金黄色和脆皮。
您可以使用家用油炸锅，也可以在荷兰烤箱中加热油。 用糖果或油炸温度计监测油的温度； 夹在锅边缘的温度计可确保锅不会滑动。
- 将薯条从冰水浴中沥干，然后用干净的厨房毛巾将其拍干。 在热油中加入湿土豆可能会使其飞溅。 您还需要在附近设置几个用厚纸（例如牛皮纸杂货袋）衬着的平底锅。将油用中低火加热至325F。将土豆放在油中煮6至8分钟或直到它们变软并变成略带金色为止。使用丝网分离器（有时称为蜘蛛勺）将油条中的炸薯条除去，然后将其转移到衬纸的锅中沥干。 您可以再次冷藏它们，直到准备使用它们为止，或者至少将它们在室温下放置15分钟。 切记在此期间关闭油下的热量。现在将油加热到375F。将炸薯条放回油中，再煮2至3分钟，直到炸成金黄色和脆皮为止。 沥干干净的纸，然后大量撒盐即可食用。
