露·罗伯逊/盖蒂图片社
他们说，只要你活着，你就会继续发展。
我不能代表所有人，但是我确实感到自从我第一次写关于磨刀的文章以来， 我已经有了 进步，那是在时间的曙光之后的2008年。
那时，我年轻，理想主义，充满醋和其他东西。 我梦想着建立一个乌托邦社会，每个人都拥有一块磨刀石 和 一种磨锐的钢材，刀子永远不会变钝，即使是最坚韧的番茄皮也会产生细微磨光的碳素钢的羽毛般的触感，而且没有人—甚至没有我们中间最笨拙的人-会再次割伤自己。
当我写打字机时，一只小鸟甚至落在我的打字机上，所以我知道它必须是真的。 （是的，我们在2008年使用打字机。当我写完一篇文章时，将其密封在一个罐中，并将其射入连接到Inter-Nets的气动管中。）
在那些太平日子里就是这样。 而且我不会有其他方式。 毕竟，如果不是为了做大梦，青年会做什么呢？
但是，并非所有梦想都能实现。 随着时间的流逝，您学会了接受这一事实。 例如，并非每个厨房都有用于存放刀具的磁条。 而且，无论 您观看多少次厨房改建 ，您也永远不会安装一个 。
不，您需要将刀具松散地存放在厨房抽屉中，在这里它们会被其他器具残酷地敲打，使它们的刀刃无瑕，经过工厂磨光。 然而，瞧！ 尽管有Ye Olde网络作家的警告，但地球不会开放并吞没您。
接下来，仍然会从本课程中受益，也许您将有孩子，现在您将不再使用刀子。 现在，您的整个饮食摄入量将包括您的孩子需要的剩余热狗和鸡块，然后因为“它们太圆”而拒绝进食。
更糟糕的是，即使您 确实 设法使自己成为适当的晚餐（一年左右），您也会感觉到自己，好像从远处将600美元的Shun Hana大厨的刀扔到洗碗机中，又冒了雾以及蛛网的蛛丝马迹，您会朦胧地意识到自己 太累了，无法照顾。
最终，离婚了，当您在新的地方拆包时，怀着一点怀旧之情，您会发现甚至 没有 那把刀了。 因此，您将徒步前往超市，在这里与新的滤水器，拖把和清洁用品一道，拿起12美元的菜刀。
这就是您的新生活真正开始的时刻。
磨练您的思想，而不仅仅是刀
要明确的是，您的新生活并不涉及放任自己。 这不是要放弃，而是要放弃自己或您的刀。
而是要获得清晰度。
因此，尽管您将永远记住保持刀锋利的重要性（对于12美元的超级市场刀来说，这不亚于您久违的顺德），但您再也不会沉迷于成为巡回磨刀机的异想天开，在街边集市上与手工腌菜和小批量狗食供应商进行贸易。
不，从现在开始，您将购买适合您需求和财力的工具，如果那意味着购买便宜的刀子，那就这样吧。 是否便宜，一件事不是可选的，就是要保持清晰。
一方面，使用锋利的刀会更容易，因为使用锋利的刀可以减轻您的压力。 而且，因为您不必像往下一样用力按压，所以滑倒和割伤的可能性较小。 同样，更少的压力意味着如果您确实削减自己的压力，那更可能是一个小切口，而不是更糟糕的事情。
说到刀具，当您准备好从$ 12的刀升级时，Victorinox这款10英寸厨师刀的价格将不到$ 40，这是物超所值的刀具。 不过不要着急。
在继续进行之前，让我们先谈谈什么是锐化和什么不是锐化。
磨刀磨钢
典型的菜刀的刀刃形状像V形。如果您用放大后的工厂用刀看一看崭新的菜刀，就会发现。 不同的刀具有不同的角度，其中一些刀甚至具有所谓的双斜角边缘，在这种情况下，如果将主刃面磨成20度角，则在边缘的最边缘有一个斜面（如果有）您会说15度或更锐利。 请记住，所有这些仅在放大时可见。
角度越小，刀片越锋利，保持该边缘越困难。
使用一段时间后，或者让它在抽屉里翻来翻去，V变成U。而且，您不需要放大就可以知道它。 刀子的割伤效果很明显。 您将花费一会儿。 或者实际上是锐化。
锐化刀子需要磨去一定量的钢材，同时保持20度角。 不磨掉一些刀子就无法将U变成V。
为此，您有三种选择：
- 用油石自己动手用手动或电动磨刀器自己动手交给专业的磨刀器
您可能已经注意到，我没有提到有关使用刀钢的任何信息，刀钢有时被误称为磨刀钢。 究其原因，是刀钢不磨尖（即磨掉任何钢），仅在磨 尖后才磨边 。
锐化？ 珩磨？ 到底有什么区别？ 不用担心。 我们会尽快处理。
如何自己磨刀
在更加激进的日子里，我发誓要不惜一切代价避免使用手动（即“拉入式”）或电动磨刀器。 “它们对你的刀不好。”我抱怨道。 “他们磨掉了太多的钢铁。”
是的，那可能是对的。 而且，如果您用一把刀来削价600美元的刀，您将失去不少于一年的餐具特权，并被迫在我的厨房里进行切割工作。 另一方面，如果您谈论的是一把12美元的刀，“谁在乎？” 实际上是一种合理的态度。
通常，您可以在旧货店和院子里买到二手磨刀器，尤其是在父母的橱柜中。 如果您想购买新的，Chef's Choice 450是一款不错的手动磨刀器，Chef's Choice 110在电动类别中也是如此。
如果您使用的是这些类型的磨刀器之一，请遵循制造商的说明，最重要的是， 不要怪我 。
让我们继续前进。 磨刀石的好处是，与许多其他厨房小工具不同，磨刀石永远不会停止工作。 的确，磨刀石不过是一块平坦的石头，而且在很长一段时间内将继续是一块平坦的石头。 与其他类型的磨刀器一样，如果要尝试磨刀石，从不特别在意的刀子开始是明智的。
给自己准备一块双面磨刀石，一侧磨砂，另一侧磨砂。 从粗糙的一面开始，在刀片的每一侧给刀十次冲程，使其保持20度左右的角度。 然后将石头翻转过来，并在细砂面上对刀进行相同的处理。
顺便说一句，人们有时会听到“ 磨刀石 ”一词，并想到它是指 湿石 。 这是一个容易犯的错误，并且存在一种称为水石的磨刀石，这一事实只会加剧混乱。
但是水石是另一种野兽。 使用前需要先将其浸泡，并在锐化过程中将稳定的水流滴到它们上。 普通磨刀石最好在干燥状态下工作。 实际上，石头磨掉的微小钢颗粒可能会悬浮在液体中，并实际上损坏刀片。 水，尤其是油，尤其是油，这是人们经常误导他们在磨刀石上使用的另一种物质，大概是为了润滑它。
这是有关用磨刀磨刀的更多信息。
用珩磨钢珩磨刀
最后，一旦刷新了刀的边缘，就需要磨光边缘以使其真实。 当您在刀上磨出新的边缘时，刀片的极端边缘会变得很细。 这就是为什么它很敏锐的原因。 但是太薄意味着它很容易弯曲到一侧或另一侧，从而使刀看起来变钝。 这不是沉闷的，这就是所谓 的true 。
对此的补救措施是将刀片的边缘磨光在钢上。 与锐化不同，珩磨不会去除任何钢。 相反，它可以拉直卷曲的边缘。
请注意，除了在磨锐后对刀进行珩磨之外，一个好主意是在您开始使用珩磨钢时让您在珩磨钢上打几下刀。 如果要长时间切片或切碎，则每隔十分钟左右的一次钢笔划动可能会使您的刀受益。
光滑的钢最好，而不是开槽的钢。 像这样的陶瓷钢是一个很好的选择。 金刚石钢也不错，但其中一些可能太磨蚀了。
要使用钢，请将钢笔直立，使笔尖抵住切菜板。 切菜板上的毛巾将帮助防止钢的尖端滑落。 沿钢笔向下滑动刀，使用与锐化时相同的20度角，使其在左侧有10个笔划，在右侧有10个笔划。
顺便说一句，忘记了纵横交错的厨师在电视上所做的事情。 他们只是在炫耀，不仅该方法不再有效，而且更有可能导致严重伤害。
这是有关如何使用珩磨钢的更多信息。
如果所有关于角度和双斜角的讨论都让人不知所措，那么完全可以接受每年在刀叉店里用刀削几次刀，这最终可能是在时间和金钱上的最佳折衷方案。 请记住，即使您有其他人磨刀，您仍需要不时磨刀。
存放刀具的秘诀
最后，这里是有关存放刀具的提示。 当然，那些磁条很好，但是我担心会被刀击倒并刺伤脚下的人，所以我不知道。 如果您有柜台空间，刀架也很好。 但是请记住，您的刀具 需要倒置 ，这样它们的边缘不会直接靠在木头上，这会使它们不真实。
实际上，存放厨刀的最佳方法是放在抽屉里，但是只有在首先用便宜的刀套保护好之后，您才可以单独或成套购买。 有了这些漂亮的配件，您的刀就可以在抽屉内摇晃而不会受到损坏-并且当您四处翻找东西时，它们还可以保护您免遭割伤。
