关于蘑菇的传统观点认为，应保持蘑菇干燥-刷掉而不是浸泡或冲洗-然后在热锅中快速烹饪而不会拥挤。 原因是蘑菇就像小海绵一样，如果弄湿就吸收水。 由于蘑菇中含有大量的水分，如果您将它们挤在煎锅中，或者不快速煮熟，它们会蒸而不是变成褐色。 但是，正如所谓的厨房常识所经常发生的那样，这种蘑菇神话是错误的。
许多食品科学家和作家早就意识到这种信念的第一个要素是错误的。 事实是，像大多数蔬菜一样，蘑菇首先具有很高的水分含量。 将它们浸泡在水中可能会增加一些重量，但是与开始时的含水量相比，添加任何水都是无关紧要的。 第二个信念更加顽强。 尽管几年前纽约国际烹饪中心的常驻天才和博客《烹饪问题》揭穿了这个神话，但您仍然会发现备受尊敬（但错误的）作家和厨师将这一错误永久化。
蘑菇的真相
正如ICC的戴夫·阿诺德（Dave Arnold）和尼尔斯·诺伦（Nils Noren）所解释的那样，锅中一堆潮湿，拥挤的蘑菇会开始时（用他们的话说）是“一团糟”。 但是，如果将它们煮足够长的时间，水就会蒸发，这时它们会变褐变漂亮，而不会吸收所用的油。 另一方面，干蘑菇非常多孔。 当您用油或黄油加热平底锅并加入干蘑菇时，它们会吸收脂肪，永不放过。 您最终会得到褐色但油腻的蘑菇。
另外，“潮湿，拥挤”的方法还可以使蘑菇具有更浓郁的风味，尤其是通常栽培的蘑菇。
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首先清洁蘑菇。
云杉/戴夫·斯堪兰德
显然，浸泡蘑菇没有什么问题，因此这是许多清洁蘑菇的方法，这是一个快速而彻底的过程。 如果您有一个可放入碗中的漏勺，则可以将蘑菇放入漏勺中，然后将其放入水槽的碗中，并装满水。 让它们浸泡几分钟，必要时用手将它们擦拭干净。 然后只需将滤锅提起并沥干即可。
您也可以将它们直接浸泡在碗中，然后倒入漏勺中-尽管如果水很脏，则将脏水倒在干净的蘑菇上，您可能需要再次冲洗它们。
当它们干净时，修剪并切蘑菇。 请记住，通过这种烹饪方法，蘑菇会失去体积，最终比开始时要小得多。
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加水，脂肪和盐。
云杉/戴夫·斯堪兰德
这种烹饪方法的另一个好处是，由于您想要一个拥挤的锅，实际上最好一次煮很多。 煮熟后，您会发现用起来很容易。
选择一个适合所有蘑菇两到三个深的炒锅。 记住，您希望他们拥挤于此方法。 加足够的水以几乎覆盖不了蘑菇。 对于八盎司的蘑菇，加入约一汤匙黄油或油和一茶匙粗盐。 将锅放在转高的燃烧器上，将水烧开。
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把蘑菇煮沸。
云杉/戴夫·斯堪兰德
当蘑菇完全“滚”沸腾时，您可以调低热量，但要调节燃烧器，使水继续沸腾，而不仅仅是煮沸。 您会注意到，平底锅中的水量现在大于开始添加的水量。 这是因为当蘑菇煮的时候，它们从细胞中损失了很多水。
在这一点上，您可以不理会锅而准备晚餐。 您只是在等待所有液体蒸发。 只要您在厨房里，耳朵就会告诉您何时需要再次注意它们。
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听着嘶嘶声。
戴夫·斯坎特兰
当所有的水都没了时，蘑菇就会开始发嘶嘶声。 在这一点上，很容易将剩下的油或黄油涂成褐色。 由于蘑菇已经完全煮熟，因此此过程不会花费很长时间。
这种方法的优点在于，烹饪过程使蘑菇中的细胞崩溃，失去了空气和大量水分，因此它们在褐变时不吸收锅中的任何脂肪。 它还可以集中风味并改善质地。
如果需要，可以在此处调味蘑菇。 您可以用少许葡萄酒或干雪利酒给锅上釉。
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可以用了。
云杉/戴夫·斯堪兰德
一旦煮熟，蘑菇就可以在食谱中使用。 如果您没有立即使用它们，请让它们冷却并冷藏最多五天。 试试看：
- 在煎蛋卷或炒鸡蛋中，在蛋饼中加入菠菜，在炒青豆或豌豆中拌入，在披萨或意大利面酱中，在烩饭或米饭中搭配豌豆。
