瓦莱里亚·马梅利/片刻/盖蒂图片社
奶酪的类型很多，制造方法也很多。 尽管某些奶酪需要经过更多的步骤并需要更多的时间来制作，但最基本的奶酪形式是凝结牛奶，然后将固体与乳清分离。 此后发生的情况决定了奶酪的种类以及口味，质地，颜色和香气。
凝结
凝乳是从液体（乳清蛋白和水）中分离出固体（脂肪和某些蛋白质）的第一步。 有两种方法可以遏制牛奶，一种是用酸（例如柠檬汁或醋），一种是用酶（例如凝乳酶）。
用酸凝结牛奶会产生小而易碎的凝结，就像在意大利乳清干酪，奎索壁画或印度芝士中发现的那样。 简单地向牛奶中添加酸性成分不会引起凝乳的发生，但是在加热的情况下，凝乳会迅速形成。 凝乳形成后，将液体排干，然后将固体处理或压入模具中。
凝乳酶可能是抑制牛奶的最古老的方法，因为反刍动物的胃壁中发现了凝乳，反刍动物的胃壁在古代被用来存储和运输牛奶。 凝乳酶是一种使牛奶中蛋白质变性的酶，可导致凝乳形成。 用凝乳酶形成的凝乳具有凝胶状的稠度，与用酸形成的凝乳不同，它们可以被拉伸和模塑。 用凝乳酶生产具有良好熔化品质的奶酪，例如马苏里拉奶酪。 如今，凝乳酶是通过对细菌进行基因改造以产生酶而大量生产的。 这使得可以以低得多的成本生产无限量的凝乳酶。
处理中
一旦将凝乳从乳清中分离出来，就必须对其进行加工，以生产出我们所熟悉的不同种类的奶酪。 只需沥干或压榨新鲜的奶酪（例如意大利乳清干酪和意大利芝士），并可以添加少许盐，但通常不进行任何进一步处理。
多种奶酪都经过加热和腌制，以进一步排出更多的水分。 从凝乳中排出的水分越多，奶酪就变得越“硬”。 这也使奶酪可以持续更长的时间而不会变质，并且盐可以提供额外的风味。
奶酪（例如马苏里拉奶酪）经过拉伸过程，使蛋白质对齐并形成蛋白质“纤维”，从而赋予奶酪丝质的质感。
较软的奶酪（例如Colby或gouda）会经过多次洗涤以降低酸度，并散发出柔和的奶油味。
奶酪凝块通常被压入模具中，以产生奶酪轮，块或其他形状。 此时，奶酪可以新鲜食用，也可以盐水腌制（例如羊乳酪等），也可以成熟以进一步增加风味。
成熟
奶酪的各种风味差异在很大程度上取决于成熟或老化过程。 奶酪在受控的环境条件下存储，允许天然微生物将奶酪中的蛋白质和其他注释转化为新的高风味化合物。 许多奶酪都接种了特定的细菌或霉菌菌株，以产生所需的风味，颜色甚至质地。 瑞士奶酪中细菌产生的气体被困在奶酪内，并产生经典的带孔纹理。 蓝纹奶酪中独特的蓝纹也是由接种到奶酪中的细菌引起的。
在所用微生物的类型，使用方法以及陈化时间之间，奶酪的口味和质地存在无限的可能性。 因此，奶酪制作在整个历史上已成为一种艺术形式。
